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食品中常见微生物及其特性 主要内容 微生物基本知识： 目的和意义： 食品中常见微生物及其特性： 二、意义 了解微生物： 食品中常见微生物：特性、污染源、最适生长条件、预防措施。 三 菌落总数 定义：菌落总数常指37℃培养48h，需氧，一定PH和营养条件下每克（固体食品）或每毫升（液体食品）或每平方厘米面积（操作案面、手及工器具）上的菌落总数。 3M测试片上菌落总数 卫生学意义： 作为食品被污染程度（清洁程度）的标志：反映食品在生产过程中是否符合卫生要求； 用来预测食品的耐存性：即利用食品中细菌总数作为评定食品腐败变质（新鲜度）的指标。 食品环境中微生物的抑制、杀灭、防止 干热：火烧、烘烤 湿热灭菌：水煮、巴氏消毒、高压蒸汽 干燥：粮食、脱水蔬菜 辐射：紫外、放射性同位素 超声波 微波 化学杀菌剂和消毒剂 过滤除菌 污染源： 生产用水：净化消毒，例：畜禽宰后沙门氏检出率高于宰前牲畜粪便中的检出率。 空气：灰尘、水沫、痰液、鼻涕、唾液，大水滴浮游30m，小水滴可停留4-6h； 人及动物:皮肤、衣帽、头发；鼠、蝇、蟑螂 用具及杂物：原料包装容器、运输工具、生产加工设备、成品包装材料或容器。 预防措施： 人员卫生：70-75%酒精每15m消毒手与工器具； 辅料、香辛料控制：蛋白质-通风干燥处；各类淀粉、盐、糖无杂质；香辛料粉状细度在60目以上，灭菌后再加； 环境卫生：水定期消毒、空气二氧化氯喷雾或熏蒸、地面每班清洗消毒； 重要环节卫生控制： 原料肉解冻：及时去外包装并清理；解冻时，室温≤10℃，挑拣后无杂骨、淤血、淋巴、污物、血肉、病变等。 斩拌等环节：腌制间温度；料馅存放温度不超过10℃，放置不超过2h，随斩随灌，半成品及时入炉。 包装及灭菌：出炉后置冷却间，中心温度降至室温再包装，尽快灭菌；二次杀菌时确保食物内部达88℃保持15m；成品灭菌后快速冷却，及时入成品库。 四、大肠菌群 大肠杆菌平板图 　大肠杆菌微菌落照片 大肠杆菌革兰氏染色照片 特性：大肠杆菌对热的抵抗力较其他肠道杆菌强，55℃经60分钟或60℃加热15分钟仍有部分细菌存活。 在自然界的水中可存活数周至数月，在温度较低的粪便中存活更久。 卫生意义：作为粪便污染的指标；作为肠道致病菌污染食品的指标菌。 污染源：主要来源于人畜的粪便，大肠菌群越多，表明样品受粪便污染的程度越大，也就是受肠道中病原菌随粪便侵入食品的可能性越大。 预防措施：入厕后要洗手消毒才能进车间。 五、金黄色葡萄球菌： 意义：世界性卫生问题，美国疾病控制中心报道，其肠毒素的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。美国33%，加拿大45%，我国也很多。 特性：37℃，中性环境生长最快，有高度耐盐性（10-15%），潜在危险，可以产生肠毒素（50%-70%）。肠毒素可耐100℃煮沸30m不被破坏，所以熟食加工厂从原料到加工的各环节都不能检出金黄色葡萄球菌。9%醋酸或7.5%乳酸15m内可杀死。 3M测试片上金黄色葡萄球菌 病原菌：可感染人和动物皮肤损伤处，引起化脓性炎症，会引起毒素型食物中毒，主要症状为急性胃肠炎（恶心、呕吐、腹泻） 分布：空气、水、灰尘、人和动物的排泄物。常见于春夏季；中毒食品种类多，如奶、肉、蛋、鱼及其制品。上呼吸道感染患者鼻腔带菌率83%，所以人畜化脓性感染部位常成为污染源。 预防措施： 防止带菌人群对食物的交叉污染, 患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染患者（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）暂停工作或调换岗位；实验证明：胴体脓包及员工手部发炎、化脓等都检出了金黄色葡萄球菌。 对肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后再进行加工生产； 应在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过6小时，并且食用前要彻底加热。 六、沙门氏菌： 意义：最常见的致病菌，肉制品在各环节都可受到污染；生命力强，冰或粪便中存活1-2月，土壤中可过冬。 症状：感染性食物中毒：急性胃肠炎（呕吐、腹痛、腹泻） 污染源：主要是人和家畜的粪便，带菌者的肠道、血液、胆囊都是污染源。 特性：在中等温度，中性pH生长最佳。水经氯处理或煮沸5分钟可将其杀死；3%醋酸15m内可将其杀死，肉制品中沙门氏菌经巴氏消毒（88℃15m）或煮沸迅速死亡，但水煮或油炸大块食品时，食物内温度达不到就会有细菌残留或有毒素存在。速冻产品生产过程不能污染沙门氏。 注意灭鼠（鼠伤寒沙门氏）、蝇、蟑螂 ； 加强对饮水的卫生监督管理，以切断传染途径； 对食品加工和饮食服务人员定期进行健康检查，及时发现带菌者并给以治疗或调离工作岗位； 加强畜禽宰前宰后的检查，禁止采用病死畜禽； 肉制品彻底加热