稻米与小麦面粉.PPT

食品科學概論 第12章 稻米和小麥麵粉 稻米和小麥麵粉 12-1 稻　米 12-2 小麥及麵粉 12-1 稻　米 一、分　類 大小 a.長粒米 ：6mm↑ b.中粒米 ：5.0~5.9mm c.短粒米 ：5mm 品種(species)（表12-1） 處理（表12-2） 12-1 稻　米 稻米的特性 營養價值（表12-3） 消化性 儲存 12-2 小麥及麵粉 一、小麥的類型 二、麵粉的類型 硬質小麥麵粉(hand wheat flour) 全功能的或家庭麵粉 軟質小麥 杜蘭麥 自醱性麵粉 營養強化麵粉 全麥粉 12-2 小麥及麵粉 三、小麥和麵粉的成分 碳水化合物 澱粉 糊精 可溶性醣類 五碳醣 纖維素 脂肪 維生素 脂溶性維生素 水溶性維生素 12-2 小麥及麵粉 礦物質 蛋白質 12-2 小麥及麵粉 水份 酵素 色素 a.葉黃素（xanthophylls）─黃體素型 b.葉黃素酯化物（xanthophylls esters） c.胡蘿蔔素（carotene） d.香黃素（flavone） e.隱黃素（kryptoxanthin） f.葉綠素之分解素（decomposition products of chlorophyll） 四、麵粉特性的分類 五、我國國家標準(CNS)對麵粉之分級 * * 圓短，整齊，不透明。 圓糯米 油飯、粽子、酒釀、年糕、麻糬、湯圓 黏性強，出飯量少。 米粒細長，色粉白，不透明。 長糯米 糯稻 碗粿、河粉、蘿蔔糕、米苔目 飯粒鬆散，無黏性。 長型、碎米多，米粒不整齊。 在來米 煮飯、粥、壽司… 米飯黏韌可口。 米粒粗短，均勻，晶瑩剔透。 蓬萊米 粳稻 用 途 熟後性質 外 型 表12-1粳稻、糯稻及秈稻的外型與用途 8.43 7.32 37.64 20.07 15.08 11.46 米糠 0.83 0.94 73.62 1.60 7.99 15.05 胚芽米 0.99 1.16 73.63 1.81 6.69 15.72 白米(去米糠4%) 0.70 0.25 76.79 0.77 7.72 13.91 白米(去米糠8%) 0.90 1.0 72.10 3.20 8.50 14.03 糙米(糯) 1.30 1.0 73.40 2.20 8.80 13.03 糙米(粳) 灰分 粗纖維 醣類 粗脂肪 粗蛋白質 水分 表12-2 糙米及碾白程度不同者之成分（％） 7.2 7.3 7.0 6.2 8.7 纈氨酸 1.2 1.2 0.9 1.3 1.9 色氨酸 4.3 3.9 2.9 4.6 4.6 丁氨酸 6.0 5.4 6.3 3.3 3.0 苯丙氨酸 5.0 4.1 0.8 2.3 5.4 甲硫氨酸+ 胱氨酸 3.4 2.6 0.5 2.3 2.5 甲硫氨酸 3.8 3.5 0.5 2.6 4.9 離氨酸 8.2 8.2 11.3 6.6 7.9 白氨酸 4.1 5.3 4.7 3.0 4.0 異白氨酸 精白米之蛋白質 穀蛋白 醇溶蛋白 球蛋白 白蛋白 氨基酸之含量(g/16.8gN) 氨基酸 表12-3 IR8品種的各蛋白質組成分及精白米中蛋白質內所含必需胺基酸之含量 13.0 -- 63~64 2 杜蘭麥 (durum) 平均(%) 範圍(%) 9.0 8~10 軟質白麥 (soft white) 10.8 10.5~11.4 61~63 14.5 硬質白麥 (hard white) 13.4 10.5~15.8 63~64 15.5 硬紅春麥 (hard red spring) 10.3 8.8~11.1 60~64 16 軟紅冬麥 (soft red winter) 11.7 9.6~14.8 62~64 52 硬紅冬麥 (hard red winter) 蛋白質 每英斗的重量（磅） 佔總量的百分比(%) 種　　類 表12-4 美國小麥的種類與特性 總含量纖維 % 4.3 49.52.5 10.0 25.2 11.0 胚芽 0.44 74.70.3 1.1 11.8 12.0 精製麵粉 0.42 76.90.4 1.0 9.7 12.0 軟麥 0.46 74.50.4 1.2 11.8 12.0 硬麥 麵粉（統粉） 1.7 70.11.8 2.5 12.7 13.0 杜蘭麥 1.7 75.41.9 2.0 9.4 11.5 白麥 1.7 72.12.3 2.0