第三篇畜产食品原料.PPT

1.牛肉分割及选购方法_百度文库；2.牛肉分割视频牛肉的分割_在线视频观看_土豆网视频 影视 ※ 禽肉的分割 禽肉分割有三种方法：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。 思考题 1. 畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理? 2. 畜禽宰杀前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 3. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ 4. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ 5. 畜禽宰杀后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ 三、肉的形态结构 从广义上讲，畜禽胴体则是肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。 肉（胴体）是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。 （一）肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌、平滑肌三种，占胴体50%～60％。 1.横纹肌的宏观结构 横纹肌是由丝状的肌纤维集合而成: 肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉 2.横纹肌的微观结构 构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞,属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直经只有10～100μm。 在显微镜下可以看到骨骼肌肌纤维沿纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。 不同显微水平的