利用发酵技术加工食品-制作果酒、果醋、腐乳资料文档.pptVIP

学习目标 1、说明果酒和果醋的制作原理 2、设计果酒和果醋的发酵装置 3、了解制作果酒和果醋的过程 重点和难点 1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制造出果酒和果醋 2、制作过程中发酵条件的控制 3、了解制作果酒和果醋的过程（阅读课本36页） (1)材料的选择与处理 (2)防止发酵液被污染 (3)控制好发酵的条件 5、结果分析与评价 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18-25 ℃；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 1、下列叙述能够防止发酵液被污染的是( ) Ａ．榨汁机要清洗干净，并晾干 Ｂ．发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70％的酒精消毒 C．装入葡萄汁后，封闭充气口 Ｄ．发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 课题目标 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。 1、下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是( ) A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15。C～18。C，并具有一定湿度 B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12％左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 D 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康，所以不宜多吃 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 （1）形态 球型或杆型； （2）细胞结构 原核生物、 原核细胞结构； （3）代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌； 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。 另外，乳酸杆菌还常用于制作酸奶。 最适PH=5 （4）分布 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌的分布。 传统发酵技术的应用 果酒的制作 果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要菌种 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30℃~35℃ 15℃~18℃ 室温 原理 酵母菌无氧呼吸产生酒精 醋酸菌有氧呼吸产生醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌发酵产生乳酸 注意 控制温度、先通气后密封 控制温度、通气 2、亚硝酸盐 亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。 亚硝胺——有致癌作用、 致畸作用、 致突变作用。 胃 卫生标准： 亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过30mg/Kg，酱腌菜中不超过20mg/Kg，而婴儿奶粉中不得超过2mg/Kg。 3、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 * 一、基础知识 （一）、发酵 1、概念： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物的 过程 2、发酵的类型 有氧发酵 无氧发酵 发酵≠无氧呼吸