第七章维生素第四节水溶性维生素.PPT

6.3.1.4加工程度 1.小麥在磨碎製成麵粉後，麵粉中的維生素含量與完整的麥粒相比，或多或少有所損失，並且維生素的損失與種子的胚乳、胚芽及種皮的分離程度有關。 2.由圖6-26可以看出，穀物的出粉率不同，維生素損失程度不同，維生素損失量與精製程度相關。 3.即使同一種穀物，其中各種維生素的損失率也不相同。 6.3.1.5熱加工(一)清洗、殺菁處理 1.這種熱加工處理方式會導致水溶性維生素的損失嚴重損失，其原因主要有兩方面：一是維生素發生熱降解而被破壞，二是由於維生素在水中的溶解而導致流失。 2.水溶性維生素的損失程度又與pH值、溫度、含水量、切口表面積及成熟度等的不同而有所不同，其中食品切分越細，單位重量表面積越大，水溶性維生素的損失越大;但是短時間的高溫殺菁處理可以減少維生素的損失(破壞一些酶的活性)。 3.此外由於食物暴露在空氣中，或由於次要元素的介入都會影響到所處理食品中維生素的穩定性。 4.另外，熱處理後的冷卻方法對維生素的損失也有影響，以空氣冷卻時的損失較小，而以水冷卻時則會由於水溶性維生素在水中的溶解量增加而增加損失量。 5.圖6-27顯示經過不同殺菁處理後碗豆中維生素C的含量變化，從圖中可以看出隨著殺菁溫度的升高，碗豆中維生素C的損失量明顯地增加。 (二) 微波加熱 1.利用微波對食品原料進行加熱處理時，由於微波加熱食品時升溫快，食品無水分流失，所以食品中的維生