生物技术在食品加工中的应用.docVIP

浙科版　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　选修1 PAGE PAGE 2 生物技术在食品加工中的应用 陈　俊（舟山中学　316000） 一、果酒及果醋的制作 1．制作原理 （1）果酒发酵的菌种是酵母菌。①酵母菌的代谢类型：异养兼性厌氧型，有氧时将葡萄糖转化为CO2和H2O，即需氧型；缺氧时将葡萄糖转化为C2H5OH和CO2，即厌氧型。②酵母菌生长和发酵的最适宜的环境条件：温度为20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃条件下；喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁，培养酵母菌一般用麦芽汁；生活在偏酸环境中。 （2）果醋发酵的菌种是醋杆菌。①醋杆菌的代谢类型：异养需（好）氧型。②发酵条件：最适宜生长温度为30～35℃，当氧气和糖原充足时醋杆菌将糖分解成醋酸，当糖原不足时醋杆菌将乙醇变为乙醛，乙醛再变为醋酸。 2．疑难点拨 （1）葡萄酒和果酒：葡萄酒是用葡萄酿制的，不同的葡萄酿造的酒口感、味道、香味、颜色也有区别。红葡萄酒和白葡萄酒都是由红色葡萄制作的，在用葡萄榨汁制白葡萄酒时，不让皮和子中的色素出来，因此生产出白葡萄酒。果酒是用其他水果为原料，经过一轮发酵、酿造出来的酒，如苹果酒、桃子、梨、青梅酒等。用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。用苹果等其他水果制作的果酒酒精含量较高，糖含量也较高。 （2）葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在，而在葡萄酒和果酒制作这两个实验都要接种酵母的原因：使用高锰酸钾溶液浸泡是为了防止杂菌污染，但同时也消灭了野生酵母（至少是消灭了许多酵母），接种酵母是为了提高反应速度。 （3）制酒时必须保证所有用具都是清洁的，其原因是：不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。 二、泡菜的腌制和亚硝酸的测定 1．腌制原理 （1）泡菜的腌制离不开乳酸菌。乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。在泡菜的腌制过程中，乳酸菌将糖分转化成乳酸，这时许多需氧菌被杀死；当泡菜中有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐对人体有害，是致癌物质。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死亡。 （2）亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。将在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红产物。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 2．疑难点拨 （1）加入白酒的作用：白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。 （2）用水封闭坛口的作用：水封闭坛口起着使坛内坛外空气隔绝的作用，空气中21%是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧细菌生长，蔬菜会腐烂。 （3）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害健康。 （4）厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同：乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物的作用也可使蔬菜腐烂。 三、考题例析 例1、回答果酒、果醋制作中的有关问题： （1）由于我国人民长期以来用酒曲酿酒，在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的阻碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理，于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可以看到一些画蛇添足、令人捧腹的做法。在葡萄的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的　　　　，在氧气和养料充足时，其进行呼吸作用的反应式是　　　　；而在无氧条件下，其进行呼吸作用的反应式是　　　　。 （2）醋杆菌对氧气的含量特别敏感，只有当　　　　时，才能进行旺盛的生理活动，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通往氧气，也会引起醋杆菌　　　　。 （3）在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵产生乙醇，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式　　　　。 解析：葡萄或其他果实上常有天然的野