学校食物中毒预防及合理膳食.pptVIP

* 学校食谱编制原则 目前，大多数学校食堂采用的是循环食谱。就是按一定天数的周期循环使用的食谱。 其优点是： 1、由于确定几套食谱循环使用，学校提供的菜肴品种限于几套食谱内，这样便于对食品地采购和保管、生产和销售进行标准化管理，职工能较好地熟悉每道菜的生产和服务过程。 2、由于食谱每天有变化，学生不容易对食谱感到厌烦，职工不易对工作感到乏味。 3、使用循环食谱时，其原料库存额虽多于固定性食谱，但有一定的限度。 * 合理的三餐分配 在总热量的基础上按适当比例将蛋白质、脂肪、和碳水化合物计算出来（蛋白质占总热量的12-15%、脂肪25-30%、碳水化合物55-65%）。按适当比例分配于三餐中，通常早餐应占全日总量的25-30%，午餐占40%，晚餐占30-35%。 * 从菜品的颜色评价 一道营养餐必须由几种颜色构成：红、黄、绿、白、黑、或者褐色。这五种颜色的搭配对菜肴的作用主要有三个方面： 1、刺激食欲的颜色搭配 （1）白色，给人以洁净、清淡、软嫩的感觉。 （2）红色，给人强烈、鲜明、浓厚的感觉。 （3）黄色，给人软嫩、松脆、干香、清新的感觉。 （4）绿色，给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感觉。 （5）褐色，给人芳香、浓郁的感觉。 以上几类颜色除绿色外大部分属于暖色，更容易引起人的食欲，更能调动味觉审美中的兴奋感。 * 菜品颜色对促进健康的作用： （1）红色，能刺激神经系统兴奋，促进肾上