干货原料指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干自然风干.pptVIP

项目五 干货原料涨发工艺 项目介绍 干货原料与鲜活原料相比，营养成分基本保持不变，风味独特，在烹饪应用中较为广泛。本项目内容主要介绍干货原料涨发的概念、意义、要求、常用干货原料涨发方法以及原理等。涨发后的干货原料在烹饪中应用较为广泛；根据不同的原料性质，应选择不同的干货原料涨发方法，否则影响干货原料的涨发质量，也就直接影响菜肴的质量。因此干货原料涨发工艺的熟练掌握是每个烹饪工作者都应该具备的基本技能。 学习目标 一、知识目标 1、了解干货原料涨发的概念。 2、了解干货原料涨发在烹饪中的意义。 3、理解干货原料的涨发原理。 4、掌握干货原料涨发的要求。 二、能力目标 1、掌握常见干货原料的品质鉴别。 2、熟练掌握常见干货原料涨发的方法及注意事项。 3、熟知涨发后原料的质量标准及保管方法。 干货原料涨发的意义与要求 一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料 指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。 （二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是