红枣花生糯米复合型发酵饮料的研制.docxVIP

许 倩，牛希跃，袁惠娟（塔里木大学生命科学学院 许 倩，牛希跃，袁惠娟 （塔里木大学生命科学学院，新疆 阿拉尔 843300） 【摘 要】 以花生、红枣和糯米为原料，将糯米经糖化后制得糖化醪与经过处理得到的一定比例的枣浆和花生浆混合后共 同发酵制得的饮料，通过单因素试验、多因素正交试验筛选出发酵饮料的最佳配比为花生浆：枣浆值为 2:3，酒精度 0.2%，酸度 3.3， 糖度 18%，饮料酸甜可口、营养丰富。 【关键词】 红枣；花生；糯米；复合型；发酵饮料 【中图分类号】 TS275.4 【文献标识码】 Ａ 【文章编号】 1003-2673(2008)11－09－02 红枣(Sisyphus jujube dates)又名华枣，是鼠李科枣属植物 枣树(Sisyphus jujube Mill)的果实，原产我国陕西[1]。红枣含有 丰富的蛋白质、糖类、有机酸、微量钙、磷、铁等物质，其中维生 素含量为果中之冠。红枣作为饮料的成份之一，保健功能极佳 [4]。现代医学研究表明，红枣中含有丰富的芦丁(Rutin)，能够降 低血管胆固醇、血脂、血糖含量，防止心脑血管疾病，可以治疗 高血压和动脉硬化等疾病[2]。 发酵后的糯米原汁含有机酸、糖类、多种氨基酸、维生素 B1 和少量乙醇，风味特殊，具有健脾和胃，清凉褪火，生津止渴 等功能。对下列症状也有一定作用：面色不华、自汗，或平素体 质虚弱、头晕眼眩、面色萎黄、少气乏力、中虚胃痛、便清等症[3]。 花生含有丰富的亚油酸、胆碱、卵磷脂等物质，具有增强记 忆、延缓衰老、滋润皮肤的作用。美国科学家曾发现，花生不仅 具有防治动脉硬化、心脑血管疾病以及血小板凝集止血作用， 还含有一种多酚类物质—白藜芦醇，这种物质还可有效预防 一些肿瘤疾病的发生 [4]。 随着人们保健意识的增强，研究和开发适合中国人口味的 饮料不仅在满足消费者的需求上有现实意义,而且对米类产品 的深加工、提高附加值具有一定深远意义。本工艺结合传统工 艺与现代生物技术, 研制出既营养又满足消费者口味的饮料， 把此类低酒精含量的发酵产品引进饮料市场，其开发前景极其 广阔[5]。 组织捣碎机：宁波慈溪宁江电器有限公司 胶体磨：上海东华高压均浆泵厂 1.3 试验方法 1.3.1 糖化醪的制备[2] 1.3.2 红枣的处理[6] 1.3.3 花生的处理[7] 1.3.4 发酵工艺 将糖化后的糖化醪均分，然后加入等量不同比例的花生浆 和枣浆,待其共同发酵 24h，此时测糖度、酒精度和 pH。将发酵 醪磨碎后均质，使其细腻。 1.3.5 单因素试验 均质后的发酵醪液进行酒精度、糖度及 pH 值单因素试 验，选出每个因素较合适的水平。 1.3.6 正交试验 根据单因素试验结果做正交试验，找出最佳组合。 1.3.7 装瓶并杀菌 将调配好的饮料装瓶，封口后放入温度为 95℃~100℃的 水中常压杀菌 30min，然后冷却至室温。 1.3.8 感官品质评价标准 组织本专业 10 名学生对所得的复合饮料采用十分制进行 感观评定，根据表 1 评分。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 红枣：新疆红枣 花生、糯米、白砂糖：市售 酒药：苏州甜酒药 糖化酶、果胶酶：上海蓝季科技发展有限公司 柠檬酸、海藻酸钠、苯甲酸钠、碳酸氢钠：食品级 1.2 仪器与设备 阿贝折光仪：上海浦东物理光学仪器厂 糖量计：上海安亭仪器厂 酸度计：哈纳台式酸度计；酒精计 均质机：上海申鹿有限公司 1.3.9 验证性试验 根据以上实验所得出的最佳配方比例做验证性实验。 2 结果与分析 2.1 最佳工艺流程 采用糯米、红枣和花生为原料制造饮料有许多工艺，本试 验尝试了三种工艺： （１）糯米发酵后与红枣浆和花生浆调配制成产品。 （２）在糯米糖化前加入红枣浆和花生浆共发酵。 【作者简介】许倩（1980-），女，黑龙江哈尔滨人，讲师，研究方向：农产品加工。 （３）糯米经过糖化后加入红枣浆和花生浆共发 （３）糯米经过糖化后加入红枣浆和花生浆共发酵。 采用工艺（１）制出的产品口味不协调，有异味；工艺（２） 制出的产品枣香和花生香味淡而米酒味浓，颜色较淡；工艺 （３）不仅味甜，略有酸味，醇和爽口，质地细腻，无异味，呈淡青 黄色，略有少许枣红色，品质极佳。确定工艺流程为（３），则: !红枣→清洗→烘烤→浸泡→蒸煮→去核→打浆→过滤→酶解→杀酶→枣浆 糯米→淘米→浸泡→蒸饭→淋饭→撒曲搭窝→糖化 →冲缸 花生→烘烤→去皮→浸泡→磨浆→过滤→花生浆 →发酵→磨浆→均质→调配→装瓶→灭菌→成品 2.2 单因素试验 2.2.1 以 pH 为 3.8，糖度为 14%，酒精度为 1%，配制不同比例 花生浆枣浆饮料 由试验可知花生浆：枣浆为 2：3，其外观：淡青黄色，略有 少