白葡萄酒及特种葡萄酒生产工艺 酿造酒工艺学.pptVIP

第四讲 白葡萄酒及特殊葡萄酒工艺 内容简介 1 白葡萄酒 2 桃红葡萄酒 3 山葡萄酒 4 白兰地 5 起泡葡萄酒 6 利口酒 1 白葡萄酒酿造 工艺要点 快速分离果汁，并SO2处理 重视澄清：果胶酶、皂土、机械 控温发酵，16～22℃，最佳温度18～22℃ 严防氧化 2 桃红葡萄酒的酿造 介于红、白葡萄酒之间，花色素苷含量100mg/L（新红葡萄酒花色素苷大于120mg/L）。 必须具有：果香、清爽、轻柔的特点，感官特性更接近于白葡萄酒。 分为： 1.色浅，雅致而味短，类似白葡萄酒； 2.色深、果香浓、味厚到肥硕，类似红葡萄酒。 防止氧化。 年轻时饮用。 桃红葡萄酒的品种 红和桃红对原料的要求有所不同。 酿造桃红葡萄酒时，视酚类物质对葡萄酒感官质量的作用分为两大类：有利的花色素苷和不利的单宁，这两类酚类物质的含量及其相互之间的比例，随品种不同而变化很大。在果皮、果梗和种子？ 桃红葡萄酒工艺流程 各种工艺比较 直接压榨：原料-破碎- SO2处理-分离-压榨-澄清-发酵。 短期浸渍分离：装罐浸渍2-24小时-AF前分离20-25%葡萄汁-澄清-发酵，其余的酿造红葡萄酒(固液比已改变) 低温短期浸渍：原料-破碎除梗- SO2处理-装罐浸渍2-24小时-AF前分离压榨-澄清-发酵。 混合法：用红皮白汁的葡萄酿造白葡萄酒，加入同品种的10％的红葡萄酒(最好用CO2浸渍法酿造)。 能否用不同品种的红和白葡萄酒混合？ CO2浸渍法 选择工艺的原则 保证获得所需的色调，尽量提高花色素苷/单宁的比值。 酿造桃红葡萄酒应遵循的原则： 1.原料完好无损 2.减少不必要的机械处理 3.浸渍温度不超过20℃ 4.用澄清汁进行发酵 5.发酵温度控制在18-20℃ 6.防止氧化 3 山葡萄酒的酿造 山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。原料与酵母是决定酒质的重要基础。酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。 工艺要点 分批加糖，使原汁含酒精从6％～7％达到12％。 皮渣进行二次发酵时，参考一次汁补加亚硫酸和含糖 100g/L的糖水，按 1kg果渣补加 3L糖水计算。 pH较低，单宁含量较高，原酒抗氧化，储存时二氧化硫控制在10～15mg／L。 复习思考题 桃红葡萄酒合理的工艺应保证哪些方面？ 评价酿造桃红葡萄酒的各种方法 发酵结束的桃红葡萄酒苦涩味重是什么原因？ 现有梅尔诺葡萄100T，S＝177g/L，A＝8g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干桃红葡萄酒，请 1.设计有关指标， 2.列出所需的辅料及量， 3.制定工艺方案并对操作要点进行说明 不同颜色的酒种与浸渍的关系？ 葡萄酒生产的准备工作有哪些？ 不同颜色的酒种与浸渍的关系 控制浸渍作用的有无和强度 白色葡萄 ? 白葡萄酒：无浸渍作用(冷浸) 红皮白肉 ? 白葡萄酒：无浸渍作用 红色葡萄 ? 桃红葡萄酒：浸渍作用弱 红色葡萄 ? 红葡萄酒：浸渍作用强 浸渍温度对浸出芳香物质、单宁、色素的影响 白葡萄酒: 5-10℃ 桃红葡萄酒: 20℃ 红葡萄酒:新鲜型:25-27℃;陈酿型:28-30℃。 葡萄酒生产的准备工作 人员的培训、动员、分工(专业上、思想上) 原料、酒种、产量、开机(收购)时间、每天计划收购量、周转箱、葡萄款 辅料：SO2、果胶酶、膨润土、PVPP、菌种、发酵促进剂、糖、降酸剂、设备清洗消毒剂 必需品：发酵记录表、交接班记录表、温度计、比重计、量筒、手电、小容器、扳手等工具 实验室等：化验单、指标检测的仪器、药品等 劳保用品等：水靴、外伤药、防毒面具 设备容器准备、清洗、检修、试运行 后勤保障、保安、宣传 其它准备：果梗处理等 4 白兰地的酿造 4.1 概述 Brandy在法国被称为“科涅克的烈酒”，又叫做“科涅克的生命之泉”。它是由果实的浆汁或皮渣经发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。 分葡萄白兰地及果实白兰地。 葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣白兰地和葡萄酒泥白兰地。 白兰地的特征是具有金黄透明的颜色，并具有愉快的芳香和柔软协调的口味。 （1）葡萄原酒的酿造 多用高产抗病的白色品种 国外：白玉霓、白福尔、鸽龙白占全部品种的90%。 国内：白羽、白雅、佳丽酿、龙眼。 要求 自然酒度较低。自然酒度一般为7%-10%，不能超过12%。 酸高：总酸以7%-10%（酒石酸计）为宜。 品种香不宜太突出。 气候条件（温和）、土壤条件（钙质含量高、砂质土）、葡萄病虫害等均会影响白兰地的质量。 取汁 取汁应尽快进行（3-5h），以防止氧化和加重浸渍作用。 原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。 酒精发酵时最好避免对葡萄汁进行SO2处理。 发