化学与营养(精).ppt

食物是什么？ 食物是通常由碳水化合物、脂肪、蛋白质或水构成，能够借进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。食物的来源可以是植物、动物或者其他界的生物，例如真菌，亦或发酵产品像是酒精。人类借由采集、耕种、畜牧、狩猎、钓鱼等许多不同的方式获得食物。 食物的分类 根据性质和来源，大致可把食品归为三类： 动物性食品：包括畜禽肉类、动物内脏、鱼和虾等水产品、奶类和蛋类等； 植物性食品：包括粮谷类、豆类、油料、蔬菜和水果、薯类、硬果类等； 各种食物的制品：以天然食物为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、罐头、糕点以及各种小食品等。 人体所需的营养成分 人们进食的真正目的并不是为了单纯地填饱肚子，而是为了从外界摄取人体正常生理活动所需要的营养素。营养来源于食物，更确切地说，就是营养来自食物中的化学物质。而化学物质是由元素构成的。 人体在正常的生长发育和生存活动中，大致需要50多种营养物质，可归纳为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和无机盐等五大类营养素。每一种食物都含有人体所需要的营养素，但其数量和种类有很大差别，因而必须根据人体需要进行膳食的营养物质平衡。因此，对每一个人来说，要想保持健康，延年益寿，必须懂得营养学知识，进行科学饮食，主动地、自觉地控制和调节进食的质量和数量，以满足身体对各种营养物质的需求。 人体是由80多种元素组成，按其在体内的含量不同，可分为宏量元素和微量元素两大类，凡占人体总重万分之一为标准分为宏（常）量元素和微量元素两大类，凡占人体总重万分之一以上的元素称为宏（常）量元素，如氧、碳、钙、氢、磷、镁计11种，而微量元素是占人体总重量万分之一以下的元素。把维持人体正常生命活动不可缺少的微量元素称为必需的微量元素。常量元素共11种，它们的名称和含量见下表。 人体中的常量元素 人体中的微量元素 微量元素仅占人体重的0.05%，它们是：Fe、F、Zn、Si、Br、Sn、Cu、V、I、Mn、Cr、Se、Mo、Ni 、Co，但其作用不小。 指的是缺少时会引起人体生理功能及结构异常，导致疾病的发生。铝(Al) 60mg 锰(Mn) 12-20mg 砷(As) 1-2mg 汞(Hg) 13mg 钡(Ba) 20mg 钼(Mo) 10mg 镉(Cd) 50mg 镍(Ni) 10mg 铬(Cr) 6mg 铷(Rb) 320mg 钴(Co) 1.5mg 硒(Se) 6-12mg 铜(Cu) 80-100mg 硅(Si) 2-3g 氟(F) 3g 锶(Sr) 320mg 碘(I) 11mg 锡(Sn) 17mg 铁(Fe) 3-5g 钒(V) 1.5mg 铅(Pb) 120mg 锌(Zn) 2-3g  主要食物营养成分表 ..\主要食物营养成分表.doc 食物金字塔 食物金字塔是一个人为制造出的像金字塔形状的为应对人生理特征而做成的一个黄金三角。 按照林德曼10％定律，任何一个营养级的生物所吸收的能量最多是上一营养级的10％，所以在一条食物链中，假设第一营养级的能量为100％，那么第二营养级的能量就是10%,第三营养级就是0.1%，以此类推，所以它就像一个▲一样，处在最下面的表示第一营养级的生物，也就是我们所说的绿色植物，处在最上面的就是这条食物链中处在最高营养级的生物，比如说老鹰之类的大型肉食动物. 在这里，油脂类属于金字塔的最顶端，每天不超过25克。而第二层，是奶制品、豆制品以及鱼禽肉蛋的天下。其中，奶制品每天需要100克，豆制品每天需要50克，鱼禽肉蛋每天大约要吃125—200克。在金字塔的第三层，我们所需要的就是水果类和蔬菜类。在这里，蔬菜类每天要400—500克而水果类每天则要100—200克。最后，这个五谷类，属于金字塔第四层，也是最底部，每天约要300—500克，是我们最最不可缺少的。 鉴定食品中的微量有害元素 铝的危害:能引起痴呆,骨痛,贫血,甲状腺功能降低,胃液分泌减少等多种疾病.铝不仅能引起神经细胞的死亡,还能损害心脏.当铝进入人体后,可形成牢固的,难以消化的配位化合物,使其毒性增加. *油条中微量铝的鉴定　　　　 为了使油条松脆可口，揉面时，每５００g　面粉约加入１０g　明矾（KAl(SO4)212H2O）和若干苏打（ＮaCO3） ,Al3+ + 3H2O=Al(OH)3 +3H+　 2H+ + CO32+ =H2O + CO2 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 亚硝酸钠是一种食品工业用盐，由于它可与血红蛋白形成高铁血红蛋白具有护色作用，在食品中可用于肉制品、禽肉类罐头的发色剂，国家标准中对其使用量有严格的限制，中毒量为0.3-0.5克。致