冷鲜牛肉保鲜与质量控制技术研究-食品工程专业论文.docx

万方数据 万方数据 浙江工业大学 学位论文原创性声明 本人郑重声明：所提交的学位论文是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的 研究成果。除文中已经加以标注引用的内容外，本论文不包含其他个人或集体已经发表或撰 写过的研究成果，也不含为获得浙江工业大学或其它教育机构的学位证书而使用过的材料。 对本文的研究作出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人承担本声明的 法律责任。 作者签名： 日期：2015年 12月 15日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家 有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权浙江工业大 学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫 描等复制手段保存和汇编本学位论文。 本学位论文属于 1、保密□，在 年解密后适用本授权书。 2、不保密□。 （请在以上相应方框内打“√”） 作者签名： 日期： 年 月 日 导师签名： 日期： 年 月 日 浙江工业大学硕士学位论文冷鲜牛肉保鲜与质量 浙江工业大学硕士学位论文 冷鲜牛肉保鲜与质量控制技术研究 冷鲜牛肉保鲜与质量控制技术研究 摘 要 牛肉及其制品具有蛋白质含量高、氨基酸种类丰富等优点，深受 国内外消费者喜爱。生鲜牛肉在冷藏等过程中极易受到微生物的污染 而腐败变质。为保持冷鲜牛肉贮藏品质，延长其货架期，本论文以冷 鲜牛肉为研究对象，研究不同护色、减菌和抗氧化技术对冷鲜牛肉色 泽、微生物及其它理化指标等作用效果，以期为冷鲜牛肉贮藏保鲜和 质量控制及货架期延长提供新的技术方法。主要研究结果如下： （1）研究了 100% N2（对照组）与 50%和 100% CO 预处理牛肉 1.5h 对 4℃贮藏牛肉品质的影响。结果表明：经 CO 预处理的冷鲜牛 肉 a*值（红度值）显著高于对照组（p0.05），而高铁肌红蛋白相对 含量显著低于对照组（p0.05）。但 CO 预处理组样品的菌落总数、 肌 原 纤 维 蛋 白 巯 基 、 高 铁 肌 红 蛋 白 还 原 酶 活 性 、 肌 原 纤 维 蛋 白 Ca2+-ATPase 活性与对照组无显著差异（p0.05）。100% CO 和 50% CO 预处理对牛肉品质无显著差异（p0.05）。 （2）研究了不同比例 O3 与 CO 混合气体（100% CO，2% O3+98% CO，5% O3+95% CO，10% O3+90% CO）预处理对 0℃贮藏冷鲜牛肉 品质的影响。结果表明：贮藏期间或中后期 CO 处理组样品的 a*值、 感官评价得分显著高于对照组 CK（p0.05），而汁液流失率、菌落总 数、pH、高铁肌红蛋白相对含量、硫代巴比妥酸（TBA 值）、挥发性 盐基氮（TVB-N 值）显著低于 CK（p0.05）。含 O3 组，尤其是 5% O3+95% CO 处理组对牛肉的保鲜效果优于 100% CO 组，在 0℃的贮 藏条件下，经 5% O3+95% CO 预处理牛肉可存放 46 d，其货架期较未 I 处理组延长 12 d。 （3）研究了外源谷胱甘肽（GSH）结合 CO 和 O3 预处理对 8℃冷 藏牛肉色度、挥发性盐基氮（TVB-N 值）、pH、硫代巴比妥酸（TBA 值）、菌落总数的影响。结果表明：经 100 mg/L GSH 和混合气体处理 的牛肉在冷藏末期的红度值 a*，TVB-N 值，TBA 值和菌落总数均显 著优于未处理组和混合气体组（p0.05）。对比混合气体组和未处理 组，100 mg/L GSH 联合混合气体处理组牛肉的货架期分别延长了 3d 和 9d。 （4）研究了有机酸种类（乳酸、柠檬酸、草酸）及其浓度（2 %、 4 %、8 %）和时间（10、30、60 min）对 ClO2 的活化效果及活化后 各组处理对牛肉菌落总数、TBA 值、ClO2 残留量等的影响。通过各 因素对实验指标变异的贡献率及新复极差检验法（SSR）对同一因素 不同水平显著性检验分析可知处理因素对各检测指标的重要程度依 次为菌落总数TBA 值 ClO2 残留量 ClO2 含量，并以此为基础综合 考虑，4 %的柠檬酸活化 10 min 为 ClO2 的最适活化条件。在此基础 上，研究了 ClO2 不同处理时间（3、5、10、20、40、80、160min） 和浓度（20、50、100、150、200 mg/L）对牛肉样品 a*值、菌落总数、 TBA 值、ClO2 残留量的影响。当 ClO2 处理时间超过 10 min 时，其减 菌效果不再显著提升（p0.05），超过 20min 时，其处理牛肉的 ClO2 残留量增加不显著（p0.05），但 TBA 值随着处理时间的延长而上升； 当 ClO2 浓度超过 50