冷鲜牛肉生产过程的HACCP体系建立与减菌措施-工程专业论文.docxVIP

万方数据 万方数据 The establishment of HACCP System and sterilization measures in the process of chilled beef production A Dissertation Submitted to Shihezi University In Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Engineering By Tian pan (Food Engineering) Dissertation Supervisor: A.P. Lu Shi-ling June, 2015 摘要 本课题是以石河子市某冷鲜牛肉生产线为研究对象，通过对环境和牛肉表面减菌的研究，及冷 鲜牛肉生产过程的微生物控制图设计，来控制冷鲜牛肉生产过程的生物性危害，并以研究结果为依 据，制定 HACCP 体系和 SSOP 文本，以此来提高冷鲜牛肉的微生物指标的质量。本论文得出以下 主要结论： 1、刀：采用 100mg/kg 的二氧化氯消毒，且去皮、取内脏刀的消毒频率为 1 头/次。分割刀的消 毒频率为 60min/次。手：采用 100mg/kg 的二氧化氯消毒，合理的浸泡消毒时间为 15s，去皮、取内 脏员工的手的消毒频率为 1 头/次，分割间员工所带的手套更换手套的频率 60min/次。案板：采用 200mg/kg 的二氧化氯消毒，案板的消毒频率为 60min/次。 2、采用乳酸、乙酸、柠檬酸、次氯酸钠、酸化亚氯酸钠、二氧化氯六种减菌剂，在不同的浓度 的情况下，运用简易的手持式喷淋设备对人工接种的优势腐败菌液（假单胞菌属、大肠菌群、葡萄 球菌、乳酸菌）的牛肉表面进行喷淋，通过喷淋前后牛肉表面细菌的计数，来检测减菌剂的减菌效 果。结果表明：有机酸的减菌效果大于含氯化合物；2%的三种有机酸中，乳酸的减菌效果最好，三 种含氯化合物中，酸化的亚氯酸钠溶液减菌效果最好；2%的乳酸对人工接种的牛肉表面喷淋减少菌 落总数和腐败菌分别为 5.19 lgcfu/cm2 和 3.37-4.71 lgcfu/cm2；2%乳酸由于其较好的减菌效果，性价 比高，使用方便，所以最适合在小型屠宰厂对牛胴体喷淋。 3、在冷鲜牛肉的生产过程中，HACCP 计划关键控制点位置，通常要求对判定产品微生物污染 程度的指示微生物进行计数，用来判断一批产品是否合格。而本研究通过开发和利用在冷鲜牛肉生 产过程中 HACCP 的实施获得的数据，研究采用统计过程控制（SPC）的方法对整个过程进行监控。 研究结果表明：采集的指示微生物数据符合正态分布；均值-极差控制图能够有效的对冷鲜牛肉生产 过程进行监控；从屠宰后的胴体到分割后的成品肉，过程能力指数和过程性能指数在下降，但整个 过程处在统计控制状态，菌落总数、肠杆菌科、大肠杆菌的指标都符合欧盟食品微生物的标准；相 关性分析显示，牛胴体的污染程度对成品牛肉的污染影响，在 0.05 水平（双侧）上显著相关。 4、根据以上实验的数据和 HACCP 体系制定的原则，对冷鲜牛肉生产过程进行危害分析，关键 控制点、关键限值的确定，并制定 SSOP 文本，在此基础上制定出完整的、系统的 HACCP 体系计 划表，并结合控制图对冷鲜牛肉生产过程进行监控。 关键词：冷鲜牛肉；HACCP；减菌；控制图 I 冷鲜牛肉生产过程的 冷鲜牛肉生产过程的 HACCP 体系建立与减菌措施 Abstract In this paper, the production line of chilled fresh beef used as the research object in Shihezi city. The study of decontamination of environment and beef surface and control chart design aimed to control the biological hazards during chilled fresh beef Production. The establishment of HACCP system and SSOP document through above test results aimed to improve quality of chilled fresh beef. The main results come out as follows: The knife disinfected by 100mg/kg chlorine dioxide, and disinfecting of shelling and