在厨房实行卫生管理的要点及使用atp检测法有效管理卫生的事例相模女子大学短期大学部食物营养学科教授金井美惠子..pdfVIP

在厨房实行卫生管理的要点及 使用ATP检测法有效管理卫生的事例 相模女子大学 短期大学部 食物营养学科 教授 金井美惠子 　　8月29日，龟甲万百米欧凯米发株式会社在东京中央区 团的米饭、厨具、手指进行了细菌检测。结果如图2所示， 的月岛社会教育会馆举办了第86届Lumitester的研讨会 饭勺、底盘、木制模具、砧板等的厨具都被检出有大量细 （Lumitester是龟甲万百米欧凯米发株式会社研发并售卖 菌。手指方面，与制作前相比，制作饭团的过程中细菌数大 的ATP拭取检测仪的名称）。本文是相模女子大学短期大学 幅度增加了。这就表示，受到污染的米饭通过厨具，使手指 部的金井美惠子教授在研讨会上演讲的要旨。 受到二次污染。调查后，向制造商汇报此数据，提出实行正 确清洗、消毒方法等建议。现在，细菌污染的情况逐渐得到 n 食堂和饮食店近年的食物中毒情况 c了改善，正实行良好的卫生管理，为成为能在关东地区提供 . d 100万份食品的企业而努力。 各大饮食店和食堂在日常运作中，为防止食物中毒而努 因为当时（对上述事例进行卫生指导的时候）尚未有 r 力地进行卫生管理。但是，在厨房的卫生管理中，仍然潜伏 ATP拭取检测（以下简称ATP检测法）这样能迅速得到数值 a 着不少隐患。今天，我们以厨房卫生管理为重点来进行讲 的卫生检查方法，只能使用平板培养法去进行现场卫生指 p 导。但是让饮食业的工作人员去了解肉眼也无法看到的微生 解。图１为学校食堂的食物中毒事件的情况。在1996年， p 物是一件非常困难的事。而ATP检测法，操作简便，对使用 日本全国出现了多起由沙拉等引起的肠出血性大肠杆菌 O157:H7食物中毒事件。人们普遍认为，由于以前厨房卫 者没有限制。约10秒就能检测出清洁度，不仅是微生物， o 生管理的不足，导致食物中毒事件多发、受害者人数众多。 食物残渣（微生物繁殖的温床）也能被检测出来。因此， b . ATP荧光检测仪适用于现场的卫生指导。 1997年，为了防止食物中毒事件再次发生，有关部门制定 了各种预防措施，其中一项是制定了一本详细的烹饪场所卫 1995年,食品卫生法修正，引进了综合卫生管理和生产 w １） 生管理手册 并取得了成效。食物中毒事件和受害者人数得 过程的批准制度，自那以来，制造业越来越多商家按照 到大幅减少。 w HACCP法实行自主卫生管理。不过，最近有关部门也在推 表格1列出2007年以后，学校食堂中引起食物中毒的 进饮食界从业者引进以HACCP概念为基础的卫生管理系 w 病原体。从表格得知，特别需要注意防范由诺如病毒、弯 统，但由于饮食店的菜品数很多，比起HACCP本身， 引进 曲杆菌、葡萄球菌等引起的食物中毒事件。有“食物菌 “零售业HACCP（①没有加热工序的食品②加热烹饪，当 （病）”之称的产气荚膜梭菌是全年都有可能引起食物中毒 天提供的食品③烹饪复杂或需要提前一