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第 四 章　 食品工厂工艺设计 孟永宏副教授 College of food engineering and nutritional science 300T 奶粉 3600000kg 酸奶 酸奶（150g） 年产量 年产量A 468000kg 酸奶 酸奶（150g） 班产量A 5199kg 酸奶6593.4 34668盒 酸奶（150g） 批产量A 2601kg 酸奶 17334盒 酸奶（150g） 2601kg 酸奶 1736kg 水 216.7kg 奶粉 136.88kg 糖 0.867kg 果胶 日产量A 15600kg 酸奶 104001盒 酸奶（150g） 866.8kg 菌种 目录 第三节 工艺衡算 第四节 设备生产能力计算及选型 第二节 生产方法的选择和工艺流程的确定 第一节 产品方案及班产量的确定 目录 第七节 水汽用量的计算 第六节 生产车间工艺布置 设 计 实 例 第五节 劳动力计算 前言 食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度有着重要的影响，同时又是非工艺设计的依据。因此，食品工厂工艺设计具有重要的地位和作用。 食品工厂工艺设计的步骤 工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向，包括所需设备的运用。具体步骤如下： 根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 生产工艺流程设计。 物料衡算。 能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 选择设备。 车间工艺布置。 管路设计。 其它工艺设计。 编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。 第一节 产品方案及班产量的确定 一.概述 产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余量的测算。产品方案的影响因素是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地区的气候和不同季节的影响。在制定产品方案时，首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、规格、产量和生产班次。其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中的淡、旺季节。 总之，在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。 “四个满足”是： (1)满足主要产品产量的要求； (2)满足原料综合利用的要求； (3)满足淡旺季平衡生产的要求； (4)满足经济效益的要求 。 “五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。 二、班产量（年产量）的确定 班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。 1.年产量的确定 1.决定班产量的因素 (1) 原料的供应量多少 (2) 生产季节的长短 (3) 延长生产期的条件 (4) 定型作业线或主要设备的能力 (5) 厂房、公用设施的综合能力 3.生产班制 一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班，旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。 4.工作日及日产量 三.产品方案的制定 举例: 猪肉类罐头 3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于： （1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% 扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10% 圆蹄罐头1%-2% 其他肉罐头—— （2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% 排骨罐头（带皮去骨肉）5% 圆蹄罐头1%-2% 其他肉罐头—— （3）香菇肉酱罐头34% 香菇猪腿罐头21% 红烧排骨罐头15% 红烧猪肉罐头3% 圆蹄罐头1%