卵清蛋白——多糖共混凝胶的研究-农产品加工及贮藏工程专业论文.docxVIP

西南农业大学二零零三届硕卜学位论文 西南农业大学二零零三届硕卜学位论文 卵清蛋白一多糖共混凝胶的研究 摘要 本实验以卵清蛋白粉(OVA)、马铃薯淀粉(PS)、卡拉胶(Car)等为研究 对象，以凝胶强度、凝胶弹性、透明度为主要指标，探讨了卵清蛋白一一多糖凝 胶最佳形成条件，并研究了不同种类的电解质、非电解质以及表面活性剂对凝胶 性能的影响。通过比较pH、蛋白质和多糖配比、电解质和非电解质种类和浓度、 变性剂尿素、2一巯基乙蚌、丙二醇等因素对凝胶性能的影响，对卵清蛋白一一多 糖体系凝胶形成的分子力作了初步研究。(结果表明： 1)OVA／Car体系形成凝胶的最佳条件为基质浓度2％，配比1：3，pH 5，加热 温度70C，加热时间15min，冷却温度0C，在此条件下形成凝胶的强度为7179， 是单独OVA形成的凝胶的2．04倍。 2)OVA／PS体系形成凝胶的最佳条件为基质浓度10％，配比1：1，pH 4，加热 温度80(2，加热时间30rain，冷却温度012，在此条件下形成凝胶的强度为3699， 比OVA凝胶的强度略高。 3)电解质NaCl在浓度小于0．2mol／L时能提高两种体系(卵清蛋白．马铃薯淀 粉体系与卵清蛋白．卡拉胶体系)的凝胶强度，但降低了凝胶弹性和透明度，且以 卵清蛋白．卡拉胶体系所受影响更大。 4)CaCl2在浓度小于80 mmol／L时能显著提高OVA／PS的凝胶强度，但凝胶 弹性和凝胶透明度均有所下降，CaCl2使OVA／Car不能形成凝胶。 5)蔗糖能提高OVA／PS的弹性和透明度，但降低了凝胶强度。蔗糖浓度低 于5％能提高OVA／Car的凝胶强度、弹性和透明度，且在2．5％时透明度最好；高 浓度的蔗糖导致凝胶各项性能全面下降。 6)脂肪酸盐中，辛酸钠和月桂酸钠在浓度大于l％时能提高OVA／PS的凝胶 强度、弹性和透明度，但二者在任何浓度下使OVA／Car体系凝胶性能全面下降。 油酸钠使两种体系均不能形成凝胶。 7)OVA／PS体系是不可逆性凝胶体；OVA／Car是可逆性凝胶体，存在温度滞 后现象，滞后温差为1012。 8)变性剂对凝胶的作用表明：OVA／PS形成凝胶过程中，二硫键和氢键贡献 很大，静电作用次之，疏水相互作用最小。OVA／Car形成凝胶时以氢键最大，静 电相互作用和疏水相互作用次之，二硫键贡献最小／7c／ 关键词：卵清蛋白 马铃薯淀粉 卡拉胶 共混凝胶 西南农业大学二零零三届硕士学位论文 西南农业大学二零零三届硕士学位论文 卵清蛋白一多糖共混凝胶的研究 Studies on the Ovalbumin—polysaccharide Mixed Gel Candidate： Zhang Lee Supervisor：ProL Kan Jian-quan A．Prof．Zhao Giio-hua A．Prof．Zhou Cai-qiong (College ofFoodScience．SouthwestAgriculture Universi啦Chongqing,China,400716) ABSTRACT By measuring gel strength，gel elasticity and gel transparency,ovalbumin(OVA) mixed with polysaccharide including carrangeenan(Car)and potato starch(PS)were studied to determine the optimal preparation condition for heat-induced mixed gel． This study examined the influence of NaCI，sucrose on the gel properties．To obtain information on molecular forces involved in gelation of mixed system，the effects of denaturant of urea，propylene glycol，2-mercaptoethanol on properties of the mixed gel of OVA／Car and OVA／PS were investigated．The results indicated that： 1)with the total solid concentration of 2％，ratio of protein to Car 1：3，pH 5，heated at 70C for 1 5rain，cooled at 0C，The mixture of OVA／Car form a goo