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红枣系列产品加工工艺技术研究 PAGE 12 分类号： 密 级：无 学 号：2010306008 单位代码：10759 石河子大学 硕 士 学 位 论 文 红枣系列产品加工工艺技术研究 学位申请人 王陈强 指 导 教 师 李应彪 申请学位门类级别 农学 硕士 学科、专业名称 农产品加工及贮藏工程 研究方向 果蔬加工 所在学院 食品学院 中国·新疆·石河子 2013 年12月 The Processing Technology Research of Dates Products A Dissertation Submitted to Shihezi In Partial Fulfillment of the Requirements for the Degree of Master of Agriculture By Wang Chen-qiang (Processing of Animal Products) Dissertation Supervisor: Prof. Li Ying-biao December, 2013 石河子大学学位论文独创性声明及使用授权声明 学位论文独创性声明 本人所呈交的学位论文是在我导师的指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除文中已经注明引用的内容外 ，本论文不包含其他个人已经发表或撰写过的研究成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中作了明确的说明并表示谢意。 研究生签名： 时间： 年 月 日 使用授权声明 本人完全了解石河子大学有关保留、使用学位论文的规定，学校有权保留学位论文并向国家主管部门或指定机构送交论文的电子版和纸质版。有权将学位论文用于赢利目的的少量复制并允许论文进入学校图书馆被查阅。有权将学位论文的内容编入有关数据进行检索。有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。保密的学位论文在解密后适用本规定。 研究生签名： 时间： 年 月 日 导师签名： 时间： 年 月 日 摘 要 本文通过研究红枣系列产品深加工工艺技术，获得了红枣浓缩汁蒸煮温度及料水比，酶解时间、浸提温度、加酶量、pH等参数，并通过正交试验获得酶解浸提的最佳工艺条件，最终结合目前成熟的超滤技术和大孔树脂吸附脱色技术，获得了合格稳定的浓缩红枣汁产品；通过将红枣蒸煮、酶解、过滤清汁后，产生的枣渣及枣皮回收利用生产出红枣片产品，获得了红枣片粘合剂的种类、配比以及烘烤时间等参数，并且在配方中加入杏酱，赋予产品浓郁的果香、且晶莹剔透富有韧性，并通过正交试验获得红枣片的最佳工艺条件；通过研究红枣与其他几种食用胶复配制得的混合胶具有较好的凝胶性、韧弹性、爽口性等，使红枣果肉粒的品质有较大的提高，另外通过添加改性淀粉于混合胶中，能使果肉粒的口感和品质更佳。多胶复配是利用多糖类物质协同增效的原理，通过正交试验获得混合胶最佳配比能在不添加碱性试剂的条件下形成凝胶，满足生产果肉粒的所有条件。 主要研究结果如下： （1）通过实验，确定了最佳预煮条件为：预煮时间16min；预煮温度100℃、料水比1:7，酶解浸提的最佳工艺条件为：pH为3.0；浸提温度为50℃；浸提时间为2.5h；加酶量为25mg/kg。提取率达到了64.94%。浸提后所得枣汁色泽为枣红色,风味自然、枣香浓郁。澄清工艺采用了超虑法澄清 （2）经过一系列的单因素试验和正交试验最终确定红枣枣片的最佳工艺参数为：果葡糖浆用量14%，柠檬酸用量0.4%，马铃薯淀粉用量4%，琼脂用量1%。在这个配方的基础之上为了更加完善枣片的感官性质，另外添加了杏酱4%、红枣皮1%赋予产品浓郁的果香、且晶莹剔透富有韧性，改善了产品外观。 （3）通过关键因素的试验对红枣果肉粒的显著性的影响，确定了红枣果肉粒加工工艺过程中蒸煮时间16min，料水比1:7；凝胶剂选用卡拉胶和黄原胶，其比例为8:2；杏浆的添加量为8%；枣浆可溶性固形物为18%，果糖浆的用量为15%，柠檬酸的用量为0.25%，复合凝胶剂的用量为1.8%。 关键词：红枣汁；酶解