食品添加剂管理及GB 2760-2007新规解读.ppt

实例二：乳制品应用 干酪的生产 粗制凝乳酶是干酪制作过程中的一种关键成分 来自小牛或其它反刍动物胃中的酶的混合物 凝乳酶——粗制凝乳酶中的一种主要的酶的提纯形式可从一种基因修饰的微生物中生产 干酪生产工人不再依赖屠宰牛、羊来获取粗制凝乳酶 可以获得价格合理的大量优良奶酪 犹太教徒素食主义者也可以消费奶酪 干酪风味 脂肪酶与干酪熟化阶段特色风味的形成有关 干酪的风味从传统罗马诺干酪和意大利波罗伏洛干酪的辛辣风味到羊乳干酪截然不同的风味 无乳糖奶制品 人类的乳糖不耐受（胀肚、打嗝、腹泻、其它胃肠综合症，大约20-30% ），乳糖酶（乳糖转化为葡萄糖和半乳糖）缺失或量不足 乳糖不耐受的人可以享用营养食品 实例三：水果清汁 果汁混浊且口感差（果胶），消费者不喜欢 果胶酶可使果汁完全透明 果汁的稳定性、口感、口味和质地改善 酶的来源：动物组织、植物和微生物 微生物 传统技术 二十世纪，微生物生产酶——难以获得充足量的酶 现代生物技术 1973年开始，现代生物技术可以开发安全有效的微生物宿主 天然存在的许多对社会有价值的酶未被应用 基因分离并转移可以解决上述问题 提高了酶的生产效率；提高了酶的纯度； 增强了特异酶蛋白的功能 酶应用于食品加工过程中的形式 酶制剂 JECFA 67th ：包含一种或一种以上有活性的酶以及一些有意添加的成分，例如稀释剂、稳定剂、和防腐剂。这些成分可以包括水、盐、蔗糖、山梨醇、糊精、纤维素及其他适当的化合物 GB2760-2007：酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品 管理情况 CAC 加工助剂目录（CAC/MISC 3） 按来源列出了食品中酶制剂名单 JECFA 食品加工用酶的通用要求（General Specifications and Considerations for Enzymes Used in Food Processing） 分类和命名、活性成分、原料以及卫生指标要求 来源、名称、催化反应、功能、物理性状以及相关检验方法等的规定 美国 21CFR 间接食品添加剂 一般认为安全（GRAS）的物质 食品用酶制剂的来源、生产过程、使用量 FCC 5th 规定了食品用酶制剂的通用要求 活性、有害物质的允许含量、实验方法 若干种食品用酶制剂:来源、理化性状、主要作用成分、传统应用范围、生产应遵循GMP 加拿大 食品药品法规 列入可使用的食品添加剂名单 品种、来源、使用范围和使用量（一般按照GMP使用） 食品产品标准中涉及 欧盟 食品科学委员会 (SCF) 安全性评估的资料要求 质量规格要求 生产遵循GMP 中国 食品中允许使用的酶制剂应符合GB2760的规定 在食品用酶制剂申报时，需要 酶制剂的基本情况 毒理学资料 相关检验报告 微生物来源酶制剂的特别要求 GB2760酶制剂的修订过程-1 基本情况 工作组（相关部门、监管机构、行业协会、国内外企业） 国情调查 资料收集及基础研究 研讨 以食品名分类名称查，可以使用哪些食品添加剂？ 表A.4：明确是否不能使用食品添加剂 若有：不能使用添加剂 若无：继续查表A.2 表A.2： 若有：增加本级、上级食品类别，继续查表A.3 若无：查表表A.3 表A.3：只能用表A.3 中的食品添加剂 查看食品分类系统，找出食品分类号P240-248 表A.4 有，在表A.4 的食品类别中不能使用任何添加剂 无 有 无 表A.2 有 有 无（本级、上级） 有 表A.3 - 有 - - 结论 使用表A.2中添加剂+表A.3中添加剂，但不得在表A.4的食品中使用 使用表A.2中添加剂+表A.3中添加剂 不能使用 使用表A.2中添加剂 举例 面条06.06.02.01 P124 、123、122：14+4+3+3+71 调制乳01.01.02/羧甲基纤维素钠 P240、91、181 蜂蜜11.03.01不能添加表A.3添加剂，但花粉可以使用71种添加剂 食品的接受性 生活质量 食品香味的组成 原料中固有的香味物质 加工过程中产生的香味物质 加入的食品香料或食品香精 香料Flavor 食品香味 香料种类繁多（2000多种） 按来源 按用途 化学结构复杂 酸类、酯类、醛类、酮类、吡咯类、吡啶类、呋喃类、吡嗪类、噻唑类、噻吩类、硫醇类、硫醚类…… 用量小，通常具有自限性 一种食品香味通常要大量的食品香料 (数量多至千种)方能构成 香料概况 广泛应用于人类生活中 全球对香料的需求年增长率为5.4%，到2008年将达到300亿美元。 发展中国家和地区 拉丁美洲和亚洲（不包括日本）：中国、巴西、印度、墨西哥、越南、智利 食品加工和消费