食品检测技术(添加剂)..pptVIP

第七章 食品添加剂的检测 食品添加剂——为改善食品品质和色、香、味及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 这些物质本身不作为食用目的，也不一定有营养价值。但不包括污染物、残留农药。 数量： 全世界有14000多种； 我国允许使用的有1587种。 食品添加剂的种类很多， 按其来源 天然食品添加剂 化学合成添加剂 利用动、植物组织 通过一系列化学手段 或分泌物及以微生 所得到的有机或无机 物的代谢产物为原 物质。 料，经过提取、加 工所得到的物质。 如：Vc、淀粉糖浆、 植物色素等。 天然提取物（甜菜红、姜黄、辣椒 红等） 来源 发酵制取（棕檬酸、红曲色素等） 纯化学合成物（苯甲酸钠、苋菜红 等） 混合添加剂 类型（按功能、用途分）：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料等。 注意问题： 1、食品添加剂是食品工业不可缺少的基础原料。对食品的生产、质量、安全都起到至关重要的作用。 2、食品添加剂的使用安全问题。 （违禁、滥用和潜在危害） 3、一般在食品中使用量都不大。 4、测定方法：滴定法、分光光度法、气相和液相色谱法等。 通过对食品添加剂的鉴别和检测来控制食品安全。 食品添加剂的安全使用和管理： 天然食品添加剂一般对人体无害，大多数合成添加剂对人体有毒性，致癌物。要控制加入量。 关于人体每天允许食用量ADI值，可查书得到。 ADI——Acceptable Daily Intake For Man（由联合国粮农组织、世界卫生组织规定） 名称 ADI（mg / kg体重） NaNO2 0——0.2 苯甲酸 0—— 5 山梨酸 0—— 25 一些食品添加剂在不同的食品中添加的限量： 添加剂名称 食品 加入限量（mg /kg) NaNO2 午餐肉 125 NaNO3 午餐肉 ＜ 500 SO2 白糖 20 苯甲酸 干酪制品 1000 山梨酸 果汁类 600 EDTA 果汁类 250 各种食品添加剂有自己的质量标准：（主要限制有害物质的含量） 例：山梨酸 GB 1905 - 2000 EDTA二钠 GB2760—96 甜菊糖甙 GB 8270-1999 《食品添加剂中铅的测定方法》 GB/T5009.75—2003 《食品添加剂中砷的测定》 GB/T 5009.76--2003 食品添加剂检验方法： 食品添加剂的检测也是先分离再测定。 分离——蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。 测定——比色法、紫外分光光度法、TLC、 HPLC等。 测定的意义：为了保障食品安全！ 第一节 防腐剂的测定 防腐剂——能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质。 虽然有些防腐剂被认为是比较安全的，但长期或大量使用不行，应尽量少用甚至不用。