黄酒的酿造主要内容.ppt

中国十大黄酒品牌 1 古越龙山 (始创于1664年,中国驰名商标,中国名牌产品,中国500最具有价值品牌,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司) 2 会稽山 (创建于1743年,中国驰名商标,中国名牌产品,中华老字号,国家地理标志产品,会稽山绍兴酒股份有限公司) 3 石库门-和酒 (中国驰名商标,中国名牌产品,上海市著名商标,上海名牌产品,中国黄酒十大品牌,上海金枫酒业股份有限公司) 4 塔牌 (中国驰名商标,中国名牌产品,中华老字号,浙江省著名商标,中国十大黄酒品牌,浙江塔牌绍兴酒有限公司) 5 女儿红 (创建于1919年,中国驰名商标,中华老字号,浙江省著名商标,浙江省高新技术企业,绍兴女儿红酿酒有限公司) 6 即墨 (成立于1949年,中华老字号,黄酒绿色食品,山东名牌产品,中国黄酒十大品牌,山东省著名商标,山东即墨黄酒厂) 7 西塘 (创业于1618年,中国驰名商标,国家原产地标识,国家地理标志保护产品,浙江名牌产品,浙江嘉善黄酒有限公司) 8 沙洲 (于1886年,中国名牌,中华老字号,中国驰名商标,黄酒国家标准起草制定单位之一,江苏张家港酿酒有限公司) 9 善好 (始创于1958年,中国驰名商标,浙江著名商标,中国黄酒十大影响力品牌,中国十大黄酒品牌,浙江善好酒业集团) 10 古越楼台 黄酒 黄酒是我国的民族特产和传统食品，也是世界上最古老的饮料酒之一，因其大多数产品呈黄色，故而得名。 黄酒是以谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲中含有的多种微生物的共同作用，酿制而成的发酵酒。具有历史悠久、品种繁多、营养丰富、用途广泛、饮法多样等特点。 在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟为主，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。 由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒名扬国内外。 目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow Wine”．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来翻译。 黄酒实质应是谷物酿成的，因可用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示黄酒。 在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。 黄酒的功效 1、黄酒功效之活血祛寒，通经活络 2、黄酒功效之抗衰护心在啤酒、葡萄酒、黄酒、白酒组成的“四大家族”中，当数黄酒营养价值最高，而其酒精含量仅为l5％～l6％，是名副其实的美味低度酒。作为我国最古老的饮料酒，其蛋白质的含量较高，并舍有21种氨基酸及大量b族维生素，经常饮用对妇女美容、老年人抗衰老较为适宜。 3、黄酒功效之药用价值　　药引是引药归经的俗称，指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉，起“向导”的作用进行针对性治疗。它们不仅与汤剂配合，更广泛地和成药相配合在一起应用。另外，“药引子”还有增强疗效、解毒、矫味、保护胃肠道等作用。黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来，易于人体吸收，还能借以引导药效到达需要治疗的部位。在唐代，我国第—部药典《新修本草》规　　定了米酒入药。李时珍在《本草纲目》上说：“诸酒醇醨不同，惟米酒入药用”。 4、黄酒功效之烹饪时祛腥膻、解油腻 内容 一、黄酒的分类 二、黄酒生产原料及处理 三、黄酒酿造过程中的主要微生物 四、发酵过程中的物质变化 五、黄酒的酿造技术 一、黄酒的分类 黄酒的分类方法很多，国家标准是根据总糖含量的高低进行分类的。另外也有根据原料、生产工艺、产地等方面进行分类和命名的。 1、按总糖含量分类 1）干黄酒：总糖含量等干或低于1.Og/100mL的酒 2）半干黄酒：总糖含量在1.00g/100mL-3.00g/100mL的酒 3）半甜黄酒：总糖含量在3.00g/100mL-10g/100mL的酒 4）甜黄酒：总糖含量高于10g/100mL—20g/100ml的酒 2、按原料分类：有糯米黄酒、粳米黄酒、籼米黄酒、小米黄酒、玉米黄酒、甘薯黄酒等。 3、按生产工艺分类 1