餐饮管理知识菜系与菜点.pptVIP

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第四章 菜点知识 总目标: 掌握中西菜点的历史、分类、特点,并能熟练讲解常见的菜品。 知识目标: 1、了解中西菜点的历史、分类; 2、了解中西菜点的特点及制作方法。 技能目标 掌握中式菜点的制作方法; 掌握西式菜点的制作方法。 能力目标 能综合运用掌握的菜点知识向顾客进行详细的介绍。 第一节 中式菜点 一、中国菜的历史和发展 (一)夏、商、周的传统饮食 (二)春秋、战国、秦朝时期的饮食 (三)汉唐时期的饮食文化及与周围民族的饮食大交融 (四)宋、辽、金、元时期的饮食文化 (五)明、清的饮食文化 二、中国菜的构成—八大菜系 1、山东菜 2、四川菜 3、广东菜 4、江苏菜 5、福建菜 6、浙江菜 7、湖南菜 8、安徽菜 济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸,菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸,口味以鲜为主,偏重清淡,注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味,内地以咸鲜为主,沿海以鲜咸为特色。 川菜是对我国西南地区四川和重庆等地具有地域特色的饮食的统称,以成都、重庆、川南三个地方菜为代表,选料讲究,规格划一,层次分明,鲜明协调,以用料广博、味道多样、菜肴适应面广而著称。尤以麻辣、鱼香、怪味等味型独擅其长。烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。 广东菜选料广泛 广博奇异,善用生猛海鲜。善用鲜活原料为广东菜一大特色,其中以潮州菜用海鲜最为见长。刀工干练 以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然,不象其它菜系刀工细腻。 苏菜用料以水鲜为主,刀工精细,注重火候,擅长烛、烟、熄、糯;追求本味,清鲜本和,咸甜醇正。菜品风格雅丽,形质兼美,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而益显其味。 浙江菜选料刻求细、特、鲜、嫩 ,烹调方法上以南菜北烹为见长,口味上以清鲜脆嫩为特色,形态讲究精巧细腻,清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说,文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。 湖南菜刀工精细,形态俊美。刀法有16种之多,使菜肴千姿百态,变化无穷。调味上以酸辣著称。讲究原料的入味,调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称,以辣为主,酸寓其中。 第三节 中式面点 (一) 面点的概念: 泛指用各种粮食(米、麦、豆、杂粮)、果品、鱼虾以及根茎菜类制成坯料,配以油、糖、果品、鱼、虾、肉、蔬菜等制成多种口味的陷料(或不配馅料),经过加工制作而形成具有一定色、香、味、形的各类食品,是各种面食、小吃和点心的总称。“各类食品”是指饭、粥、糕、团、饼、粉、包、条、饺、羹、冻。 (二)面点餐饮业中的地位和作用 在我国人民的饮食生活中,面点制作占有极其重要的地位与作用。它是我国饮食行业的重要组成部分,它与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营活动。具体表现在: (1)餐饮业的重要组成部分 (2)面点制品具有较高的营养价值 (3)面点制作具有相对独立性 (三)面点风味流派 (二)苏式面点 苏式面点系指长江中下游地区制作的面点。它起源于扬州、苏州,因以江苏为代表,故称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月,形成了品种繁多、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风味特色。 (三)广式面点 广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点,以广州地区为代表,故称广式面点。 广式面点品种丰富,季节性强。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心,各具特色,品种丰富。 本节问题 1、中国还有哪些地方风味菜? 2、少数民族的面点有哪些? 二 法式菜点 法国菜点是世界上最高级的菜,已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美,简直可称之为一种艺术。 世界三大美食之中,法国美食即占有一席之地。 三 俄式菜点 俄式菜点选料广泛、讲究制作、加工精细、因料施技、讲究色泽、味道多样、适应情强、油大、味重。俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜。因此,在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、白塔油、小茴香、香叶作调味料。 第三节 常见菜点简介 2 糖醋黄河鲤鱼 “糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤,南

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