食品卫生细菌学检验技术.pptVIP

第五章 食品卫生细菌学检验技术 授课教师：钟旭美 阳江职业技术学院 学习目标 熟悉微生物检验的基本程序和要求。 掌握食品微生物检验中常见检样的制备技术。 熟悉食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数的检验程序。 熟练掌握食品微生物检验中细菌总数、大肠菌群数检测的操作技术，并能获得正确的检验结果，写出规范的检验报告。 第一节 食品卫生细菌学检验总则 食品分析的对象包括各种原材料、农副 产品、半成品、各种添加剂、辅料及产品。 种类繁多，成分复杂，来源不一，分析的目 的、项目和要求也不尽相同，但无论哪种对 象，都要按一个共同程序进行。 第一节 食品卫生细菌学检验总则 样品采集 送检 样品处理 检验 报告 正确采样的意义 尽管一系列检验工作非常精密、准确，但如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，则其检验结果也将毫无价值，甚至得出错误结论，造成重大经济损失以至误伤人命，酿成大祸。 正确采样的原则 （1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检 食品的组成、质量和卫生状况。 （2）采样方法要与分析目的一致。 （3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸 散（如水分、气味、挥发性酸等）。 （4）防止带入杂质或污染。 （5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。 一、样品采集 在食品的检验中，所采样品必须有代表性，即所取样品能够代表食品的所有部分。食品因其加工批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）、加工方法、运输、保藏条件、销售中的各个环节等均影响着食品卫生质量，因此，要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的卫生质量就必须设计出一种科学的取样方法。 一、样品采集 采样的取样方案主要取决于检验目的，目的不同，取样方案也不同。 目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样，采若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。 一、样品采集 样品的采样主要包括一下内容： 1、现场采样所需物品的准备 2、样品种类 3、采样方法 4、采样数量 5、采样标签 一、样品采集 1、现场采样所需物品的准备 采样工具 样品容器 防护用品 取证工具 一、样品采集 2、样品种类 大样：指一整批样品。 样品 中样：指从样品各部分取得的混合样品。250g 小样：指分析用的样品，即检样。25g 样品的分类 样品的分类 采样的规则 样品的采集通常采用随机抽样的方法。 随机抽样是指不带主观框架，在抽样过程中保证整批食 品中的每一个单位产品（为检验需要而划分的产品最小的 基本单位）都有被抽取的机会。 抽取的样品必须均匀地分布在整批食品的各个部位。 最常用的方法有简单随机抽样、分层随机抽样、系统随机抽样和阶段随机抽样。 采样的规则 （1）简单随机抽样 整批待测食品中的所有单位产品都以相同的可能性被抽到的方法，叫简单随机抽样，又称单纯随机抽样。 （2）系统随机抽样 实行简单随机抽样有困难或对样品随时间和空间的变化规律已经了解时，可采取每隔一定时间或空间间隔进行抽样，这种方法叫系统随机抽样。 采样的规则 （3）分层随机抽样 按样品的某些特征把整批样品划分为若干小批，这种小批叫做层。同一层内的产品质量应尽可能均匀一致，各层间特征界限应明显。在各层内分别随机抽取一定数量的单位产品，然后合在一起即构成所需采取的原始样品，这种方法称为分层随机抽样。 采样的规则 （4）分段随机抽样 当整批样品由许多群组成，而每群又由若干组构成时，可用前三种方法中的任何一种方法，以群作为单位抽取一定数量的群，再从抽出的群中，按随机抽样方法抽取一定数量的组，再从每组中抽取一定数量的单位产品组成原始样品，这种抽样方法称为分段随机抽样方法。 采样的规则 上述方法并无严格界线，采样时可结合起来使用，在保证代表性的前提下，还应注意抽样方式的可行性和抽样技术的先进性。 一、样品采集 3、采样方法 液体样品 原料：糖浆、果汁（浆）、调味原料、蜂蜜等 成品：食用油、酱油、乳与乳制品、饮料、酒类等 半固体样品 原料：椰浓缩浆、稀奶油、果酱、花生酱等 成品：酸奶、果酱等 固体样品 原料：肉类、奶粉、绝大多数添加剂、粮食谷物类等 成品：速冻食品、肉制品、蜜饯类、蛋类等 一