食品安全与质量控制基础解读.pptVIP

第一章 绪 论 民以食为天 食以安为先 近年来食品安全事件 染色馒头 瘦肉精 “毒豆腐皮” 事件 毒泡菜 毛发水酱油（酿造酱油的国家标准：氨基酸里氮含量） 龙口粉丝掺假 （添加有毒化学肥料、增白剂） 硫磺熏过的“毒生姜”与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。 南京鸭血黑作坊含多种添加剂 黑作坊在生产过程中，仅三四斤原料，加入添加剂后即可生产多达20斤的鸭血，“膨大”近5倍。 一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身“牛肉”，猪肉冒充牛肉。 牛肉膏其实是复合添加剂，是食用香精的一种，用量应有限制，吃多了则可能致癌。 使用福尔马林和工业烧碱浸泡小银鱼，浸泡过的小银鱼更好看，体积增大，有弹性，不容易腐烂。 长期接触甲醛会导致植物神经紊乱，生殖能力缺失，甚至是白血病。 2011年11月，思念、三全、湾仔码头，国内速冻食品三大品牌均陷入“细菌门”。 金黄色葡萄球菌属于高致病菌，人体感染后可引起局部化脓，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、脓毒症等全身感染。 按照我国现行食品安全相关规定，金黄色葡萄球菌在食品安全检查中为不得检出物质。需加热30分钟才可杀灭。 立顿铁观音稀土超标3倍多 茶叶中的稀土来自于茶叶生长的土壤中，其含量与茶叶的老嫩度和土壤环境密切相关。 稀土是十多种元素的总称，稀土超标后容易在人体内蓄积，一旦过多能对人体造成多种影响，包括致癌、肝肾功能衰竭，影响神经系统等，具体影响主要看浓度。 食品安全事件 总结 冷幽默：今天我们还能做什么？ 一早起床用高露洁致癌牙膏刷牙，一瓶碘超标的雀巢奶粉，再喝杯过期再回收出品的光明酸奶，吃几个超标面粉做的小点心，夹点加了敌敌畏的火腿，臭水池里面腌的泡菜。中午跟同事一起到肯德基吃顿苏丹红炸鸡，下午给女友打电话，约她到新开的菜馆吃顿地沟油炒的菜，其中有一盘避孕药催大的香辣鳝鱼丝，一个牛肉毒粉丝，老板上一杯重金属超标100倍的碧螺春茶，再喝点含甲醛的啤酒...这日子过的，安逸 ！！ 恐慌！！！ 食品安全已经作为政治问题引起全球民众的强烈关注。 自2001年美国发生“9.11”恐怖袭击事件后，日渐猖獗的恐怖主义分子扬言要将食品作为下一个生物恐怖攻击的目标之一。 食品因流通渠道广，受污染方式多，而防范手段难度又相对较大，因此成为美国政府最为重视的反恐领域之一。 安全、卫生和质量的相互关系 用牛血兑洗衣粉和味精，做成鲜嫩的“鸭血”，卖给饭馆，废物利用出效益 用化学添加剂把劣质茶叶炒出顶级毛峰的效果来，经济效益陡增十几倍 给鸡大腿涂上丰乳膏使其显得格外肥大鲜嫩，煞是诱人 往大鱼肚子里装进小臭鱼，大鱼更显其大，份量也跟着上去了 猪肉变牛肉 青岛福尔马林浸泡小银鱼事件 速冻水饺被爆细菌超标 民以 何 食为天？ 油 黄曲霉 盐 抗结剂、碘 酱 毛发 重金属 氯丙醇 醋 勾兑、非发酵 茶 农药 水 塑料桶 米 抛光、黄曲霉 面 so2 氧化苯甲酰 酒 甲醇 牛肉 疯牛病 猪肉 瘦肉精 火腿、肉松 鸡肉 药物 蔬菜 农药 激素 白糖 吊白块、甜蜜素 粉丝、腐竹 吊白块、碳酸氢氨 牛奶 抗生素 奶粉 猪内脏 砷酸盐 黄酒 甜蜜素 安逸？？？ 教学目的 通过本课程的学习，学生在掌握食品安全管理体系中食品危害分析、GMP、SSOP、HACCP、ISO22000和体系认证的基础知识前提下，具备食品企业构建食品安全管理体系及体系内部审核的能力，为学生走向社会服务食品企业和自身可持续发展奠定基础。 观看食品安全相关视频 食品安全、卫生及质量的概念 (Food safety 、Food hygiene、Food quality) 食品的概念 食品，指各种供人食用或 的成品和原料以及按照传统 既是食品又是药品的物品， 但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全的概念 1996年世界卫生组织(WHO)在其《加强国家级食品安全计划指南》中把食品安全(Food safety) 定义为： 对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 其包括一个关键词是 “影响人体健康” 食品安全的概念 国务院（国办函[2005]52号）《国家重大食品安全事故应急预案》7.0附则中　名词术语 ????  　食品安全：是指食品中不应包含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或不安全因素，不可导致消费者急性、慢性中毒或感染疾病，不能产生危及消费者及其后代健康的隐患。 食品安全的范围：包括食品数量安全、食品质量安全、食品卫生安全。  食品安全