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HACCP SQTC 课程安排 第一天　食品安全控制基础; 　　　　HACCP七大原理； (课堂练习) 术语及定义 第二天　ISO22000食品安全管理体系标准 介绍;(课堂练习) 第三天　内审方法和技巧(课堂练习) 　　　　　下午用一小时时间复习、考试　 第一章 食品安全控制基础 第一节 食品安全基本概念 一、 食品安全与卫生 1．食品的概念 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。 实行卫生监管的产品包括《食品卫生法》第四条规定的4个方面、8大类产品：一是食品，二是食品添加剂，三是食品容器、包装材料，四是食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂。 ——摘自《中华人民共和国食品卫生法》 2. 什么是食品安全卫生和质量 1996年WHO文献《加强国家级食品安全性计划指南》 食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受伤害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适宜性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品安全与食品卫生的区别 质量：一组固有特性满足要求的程度。 注：“固有的”（其反义是“赋予的”）是指在某物中本来就有的，尤其是指那种永久的。2000年ISO9000《质量管理体系基础和术语》 3. 食品安全问题的背景和概况 “民以食为天”、“病从口入” 英国的疯牛病、比利时的二恶英、日本雪印公司的O157、SARS、禽流感、苏丹红等事件 欧盟全面封锁中国动物源性食品的进口 日本提高进口中国蔬菜的技术标准 我国食品安全事件（阜阳劣质奶粉、龙口粉丝掺假、孔雀石绿） 奶粉中掺加三聚氰胺、近期青岛接二连三出现的韭菜中毒事件 我国实施食品生产许可证概况 第二节 危害分析、危害评估及控制措施 国际食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》中指出 食品安全： 食品安全是指当根据食品的用途进行处理或食用时，食品不会给消费者带来危害的一种保证。 食品卫生则指在食品链中的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必需的一切条件和措施。 危害的定义： 食品中所含有的任何能对健康构成不良影响的生物、化学和物理因素 （二）细菌危害及控制措施 细菌危害是指某些有害细菌在食品中存活时，可以通过活菌的被摄人引起人体(通常 是肠道)感染或预先在食品中产生的细菌毒 素导致人体中毒。 微生物分能分解蛋白质、脂肪、淀粉的微生物。 许多细菌、霉菌具有分解蛋白质的能力，大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力，分解脂肪主要是霉菌，其次是细菌和酵母菌。 动物性食品主要以蛋白质腐败为基本特征，碳水化合物类食品已产酸发酵为基本特征，油脂则以酸败为基本特征。 肉毒杆菌(2) b.属中温菌，最适宜的温度25－370C，产毒最适宜的温度25－350C，pH值6.0－8.2，当pH值低于4.5或大于9.0时或环境温度低于150C或高于350C时该菌不繁殖也不产生毒素。 控制措施： 肉毒梭菌的控制有两种途径，其一是加热杀灭芽胞；其二为改变食品状况抑制产毒。方法如下： a．用低酸罐头加热杀菌方法，杀灭肉毒梭菌(A、B、E和F型)的芽胞； b．用酸化或发酵方法，使产品pH值降至4．6以下； 肉毒杆菌(3) c．采用腌制或干燥方法，使水活度降至0．93以下； d．用巴氏杀菌杀灭E型和非蛋白水解B型，然后用冷藏控制A型、蛋白水解B型和F型： e．控制食品暴露在肉毒梭菌生长和产毒温度下的时间； f．在食品加热的同时，使用盐或防腐剂(如：亚硝酸盐)。 大肠杆菌（2） 控制措施： 75℃时1分钟即被杀死，通过卫生以防止交叉污染；彻底加热。通过充分加热产品杀菌，在400F(4℃)以下冷藏产品，防止烹调过程的交叉传染和禁止有病人员加工食品来防止 李斯特菌（2） ●主要的特征之一： 360F(2℃)下生长。 ●控制措施： 可通过充分加热产品和防止熟产品受到交叉污染予以预防。通过卫生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。 沙门氏菌（2） 控制措施： 可以通过充分加热产品杀菌。将海产品储存在400F(4℃)下冷藏能防止生长；防止加热杀菌后交叉污染和禁止病人及沙门氏菌携带者进入食品加工间来控制。 金黄色葡萄球菌（2） 控制措施： 通过减少暴露在该菌生长温度下