化学以及物理性污染对食品安全性影响.ppt

第三章 化学和物理性污染对 食品安全性的影响 第一节 农药及其残留 第二节 兽药及其残留 第三节 重金属对食品安全性的影响 第四节 有机污染物 本章学习目的与要求 熟悉食品中常见的农药、兽药、重金属、有机污染物的种类 掌握上述污染物污染食品的途径、对人体的危害及预防措施 第一节 农药及其残留 一、农药的定义和分类 农药在我国是指在农作物（食物、农产品、动物饲料）生产、贮藏、运输、销售以及加工过程中，用于防治有害生物和调节植物生长的药物。 在国际食品法典中是指在食品、农产品、动物饲料的生产、贮存、运输、销售过程中，为了预防、杀灭、吸引、驱除或控制害虫（包括多余的植物、动物物种）而使用的物质或供动物服用的动物肠道寄生虫抑制剂。 该术语包括植物生长调节剂、落叶剂、干燥剂、水果变形剂或发芽抑制剂以及农产品防腐剂，一般不包括化肥、植物或动物性营养剂、食品添加剂和动物性药品。 在我国常用的农药按照防治对象可分为杀虫剂、杀螨剂、杀菌剂、除草剂、杀鼠剂、杀线虫剂和植物生长调节剂。二、使用农药的利与弊： 利：减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加食物供应等。有资料表明，估计每年因使用农药而挽回的损失相当于农业总产值的15%～30%。 弊： 1、对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等； 2、对环境危害：对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。 3、污染食品，使一些中食品残留少量农药。三、农药的分类： ①按用途分：杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等。 ②按化学组成分：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。 （1）有机氯农药：是含一个或几个苯环的氯衍生物。 ①特点：化学性质稳定，在环境中残留时间长，短期内不易分解，易溶于脂肪中，易在脂肪中蓄积，长期使用，是造成环境污染的最主要的农药。 ②有机氯农药对人体的危害 有机氯农药可影响机体酶的活性，引起代谢紊乱，干扰内分泌功能，降低白细胞的吞噬功能与抗体的形成，损害生殖系统，使胚胎发育受阻，导致孕妇流产、早产和死产。人中毒后有四肢无力、头痛、头晕、抽搐、麻痹等症状。 （2）有机磷：目前使用量最大的杀虫剂。 ①特点：大多数为油状液体，不溶于水，易溶于有机溶剂。化学性质不稳定，在自然界中容易分解，残留期不长，在生物体不易蓄积。在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减少。 ②分类： 高毒有机磷 如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲拌磷（3911）等； 中等毒有机磷 如乐果、杀螟松、倍硫磷等； 低毒有机磷 如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。 ③残留毒性：为神经毒，主要是抑制体内胆碱脂酶活性。 急性毒性（神经功能紊乱）， 慢性毒性（神经系统、血液系统和视觉损伤）， 致畸，迟发性神经毒性（有机磷化合物经过一定潜伏期，出现四肢无力，松弛性麻痹等为特征的周围神经病。主要表现为弛缓性麻痹或轻瘫，一般由腿的远端开始，扩展到大腿和手，最后可出现脊髓损伤。 ）。 （3）拟除虫菊酯类：是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。 ①特点：高效、低毒、低残留、用量少，在环境中的降解以光解为主，缺点是高抗性，即昆虫对此类农药容易产生抗药性。 ②残留毒性：属中等毒性或低毒性。 急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。 （4）氨基甲酸酯类： ①特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。 ②分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类： 一类为N-烷基的化合物 用作杀虫剂； 另一类为N-芳香基的化合物， 用作除草剂。 属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌稗等。 ③残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。 四、食品中残留农药的来源 农药残留是指农药使用后残留于生物体、农副产品和环境中的农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，残留的数量称为残留量。 在国际食品法