一、营养概述(一) 营养素概念营养素(nutrients) ..pptxVIP

食物因素与健康;第一节 合理营养;一、营养概述 (一) 营养素概念： 营养素(nutrients): 食物中含有的能维持人体生命与健康,保证人体生长发育、活动和生产劳动的物质的总称。 (二) 营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要 2. 供给热能 3. 维持和调节正常生理功能;(三) 营养素的种类： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水;(四) 营养素需要量和供给量 营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。 最低需要量 仅能维持生理平衡 营养素需要量 或不致发生缺乏病。 最适需要量 能维持健康，促进生 长，保证最高劳动能 力。 营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA) 针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。;(五) 合理营养： 每日膳食中含有人体所需的 各种营养素，且数量充足，相互 间比例符合机体生理需求。;二、人体需要的营养素 (一) 蛋白质 ( Protein ) 1. 食物蛋白质营养价值的评价： * 蛋白质的含量高低 * 蛋白质的氨基酸的组成 * 机体的吸收与利用程度 蛋白质的消化率：表明吸收程度，与食物种类及加 工方法有关。 蛋白质的生物学价值：表明利用程度，决定于食物蛋白 质中必需氨基酸的含量与比值。;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 90 牛 肉 76 玉 米 60 全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59 鸡蛋白 83 猪 肉 74 绿 豆 58 牛 奶 90 小 麦 67 小 米 57 鱼 83 豆 腐 65 生黄豆 57 大 米 77 熟黄豆 64 高 粱 56;必需氨基酸（essential amino acid） 人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。 人体必需氨基酸 ： 缬氨酸 、 亮氨酸、 异亮氨酸 、苏氨酸 、苯丙氨酸 + 酪氨酸 、 色氨酸 、蛋氨酸 + 胱氨酸 、赖氨酸、 组氨酸(儿童必需);限制性氨基酸（ limiting amino acid） 若食物蛋白质中某一氨基酸含量过少，会影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成，则这种氨基酸称为限制性氨基酸。 蛋白质的互补作用（complementary action of protein） 将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。 ;2. 食物来源与供给量 食物来源： 动物性：畜禽类、鱼类、蛋类、奶类 蛋白质 植物性：豆类、粮食类 供给量： 与生理状况及劳动强度有关，其产热值约为一日总热量的12~14%。 动物性食物及豆类食物供给的蛋白质占总摄入蛋白质的30~40%。;（二）脂类（lipids） 脂类的分类;1. 营养价值的评价 * 必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸 (essentialfatty acid, EFA)： 在人体内不能合成必须由食物供给的脂肪酸。 亚油酸 、亚麻油酸、花生四稀酸。 * 消化率 * 脂溶性维生素的含量;2. 食物来源与供给量 脂类的主要食物来源 ? 植物油脂（种子类, 坚果类） ?