戚风蛋糕成品材料配方戚风蛋糕步骤原料名称烘焙百分比﹪实际.DOC

~ PAGE 78~ 戚風蛋糕 成品 材料 配方 戚風蛋糕 步驟 原料名稱 烘焙百分比 ﹪ 實際重量g 1 沙拉油 50 146 蛋黃 75 219 奶水 60 175 香草精 1 3 細砂糖 30 88 鹽乳化劑 2 6 2 低筋麵粉 100 292 泡打粉 3 8 3 蛋白 150 438 細砂糖 99 289 塔塔粉 1 3 合計 571 1667 烘焙溫度（℃） 180/160 烘焙時間(分) 30 mims 製作流程圖 1.戚風蛋糕分蛋做法—蛋黃材料 2.分蛋-取出蛋白部分秤出所需重量 3.將蛋黃放在另一邊，再秤出所需重量 4.將蛋黃入攪拌缸 5.放入細砂糖 6.以鋼絲拌打器打蛋黃及糖 7.打至均勻 8.分次加入沙拉油 9.分次加入奶水 10.加入低筋麵粉 11.蛋白材料 12.蛋白放入攪拌缸 13.加入細砂糖 14.打至蛋白霜呈倒鉤狀 15.以三分之一蛋白加入蛋黃處拌勻 16.餘三分之二蛋白加入拌勻 17.倒入烤盤 18.抹平 19.送入預熱烤箱180~2000c / 180~2000c 約烤12-15分 20.烤好蛋糕倒扣，並撕掉烤紙 21.待涼 22.鮮奶油以鋼絲狀打發 23.鮮奶油打發 24.蛋糕切塊 25.中層抹鮮奶油（可加藍莓…等） 26.蓋上層蛋糕 27.抹入鮮奶油 28.裝飾蛋糕 29.造型蛋糕 注意事項 做蛋糕時，先做蛋黃部份，再做蛋白部份，因蛋白打發後需馬上入爐烘烤，以防下陷。 蛋白以球狀攪拌器，打發蛋白。 打蛋白時，攪拌器和攪拌缸可能有水份、油份，且蛋白中不能有蛋黃，否則無法打發。 烘烤蛋糕初期不要開爐，以防下陷。 出爐時需摔，並倒放，以防蛋糕收縮。 需等蛋糕涼了之後，才可裝飾，較不易變壞。 可以竹簽試熟否，或看表面著色，烤盤邊緣有點皺紋，即是熟了。