第六章-蛋白质.pptVIP

（二）蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 表示蛋白质实际被利用的程度，因为考虑了蛋白质的消化率，因此较BV更为全面。 NPU（%） = 消化率×生物价 = 氮储留量 食物氮 ×100 PER（%） = 动物体重增加（g） 摄入食物蛋白质（g） 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），测定实验期内其体重增加和摄入蛋白质量的比值； 因所测蛋白质主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中蛋白质营养价值评价。 （三）蛋白质功效比值 (protein efficiency ratio，PER) 被测蛋白质PER = 实验组PER × 2.5 对照组PER 同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异； 为使实验结果具有一致性和可比性，实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5，然后按下式计算被测蛋白质的PER： （四）蛋白质净比值（net protein ration, NPR） 将大鼠分成两组，分别饲以受试食物蛋白质和等热量的无蛋白质膳食7～10天，记录其增加体重和降低体重的克数，按下式求出蛋白质净比值NPR： 　　　 　　　 平均增加体重（g）+平均降低体重（g） 　　　　　　　　　　　 　　　　　　 摄入的食物蛋白质（g） NPR＝ （五）蛋白质存留率（protein retention efficiency, NPE） = NPR×100/6.25 （六）相对蛋白质价值（relative protein value, PRV） =受试蛋白质的斜率*/标准乳清蛋白的斜率 *生长反应与氮摄入量相关直线部分的斜率 以含3～4种不同剂量的受试食物蛋白喂养断乳大鼠，将大鼠体重增长数（Y）对受试蛋白的进食克数（X）绘制回归方程，求其斜率（A）。同时用含不同剂量的乳白蛋白（参考蛋白）喂养动物，同法得剂量-生长回归方程及斜率（B）。 　　RPV=A/B×100 由受试蛋白测得的回归方程，斜率越大蛋白质利用率越高。 理想模式或参考蛋白中氨基酸量的毫克数 1g受试蛋白中氨基酸的毫克数 AAS = AAS因其简便易行而被广泛采用； 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同。 四、氨基酸评分 (amino acid score，AAS / 化学分，chemical score，CS) （×100） 确定某一食物中蛋白质的AAS分两步： 1．计算被测蛋白质每种必需氨基酸的含量； 2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该蛋白质的氨基酸评分。 几种食物和不同人群需要的氨基酸模式 氨基酸 人群 (mg/kg蛋白质) 食物(mg/g蛋白质) ≤1yr 2-5yr 10-12yr 成人 鸡蛋 牛奶 牛肉 组氨酸 26 19 19 16 22 27 34 异亮氨酸 46 28 28 13 54 47 48 亮氨酸 93 66 44 19 86 95 81 赖氨酸 66 58 44 16 70 78 89 蛋氨酸+半胱氨酸 42 25 22 17 57 33 40 苯丙氨酸+酪氨酸 72 63 22 19 93 102 80 苏氨酸 43 34 28 9 47 44 46 缬氨酸 55 35 25 13 66 64 50 色氨酸 17 11 9 5 17 14 12 总计 460 339 241 127 512 504 479 摘自WHO Technical Report Series 724，p12，1985 蛋白质来源 氨基酸含量（mg·g-1蛋白质） 氨基酸评分 （限制氨基酸） 赖氨酸 含硫氨酸 苏氨酸 色氨酸 理想模式 55 35 40 10 100 稻谷 24 38 30 11 44（赖氨酸） 豆 72 24 42 14 68（含硫氨酸） 奶粉 80 29 37 13 83（含硫氨酸） 谷、豆、奶粉 67：22：11 51 32 35 14 88（苏氨酸） 几种食物蛋白的氨基酸评分 PDCAAS = 氨基酸分×真消率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物蛋白质评价 ； 几种食物蛋白质的PDCAAS见下表。 五、经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 100 斑豆 63 鸡蛋 100 燕麦粉 57 大豆分离蛋白 99 花生粉 52 牛肉 92 小扁豆 52 豌豆粉 69 全麦 40 菜豆 68 几种常