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我院职工食堂全面推行5S管理的体会 郴州第一人民医院营养科 湖南郴州423000 摘 要 目的 探讨我院职工食堂全面推行5S管理的效果。方法对1年来我 院我院职工食堂全面推行5S管理的效果进行总结分析。结果 平均就餐率达到 90.00%以上，平均就餐满意度达95.00%,可接受满意度达到99.00%o结论我院 职工食堂全面推行5S管理取得了很好的效果。 关键词 5S管理；供餐模式；食堂 5S管理就是整理、整顿、清扫、清洁、素养五个项目，因日语的 罗马拼音均以“S”开头而简称5S管理。5S管理起源于日木，通过规范工作现 场管理，营造一目了然的工作环境，培养员工良好的工作习惯，其最终目的是提 升人的晶质，养成良好的工作习惯［1］。我院自2015年1月27日开始三个医疗 区食堂启动5S管理，取得了令人满意的效果，现将结果报告如下。 1资料与方法 1.1自2015年1月27日开始三个医疗区食堂启动5S管理。 1.2 5S管理具体措施⑵。 1.2.1烹调间5S管理执行标准要求①整理将必要和不必要物品区 分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清 除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。灶台只能出现炒锅、炒勺、油缸、 漏瓢、锅刷。工作台只能出现料缸，菜盆。工作柜只能出现备用调料。货架 主要摆放菜品，?且标示清晰。冰箱主要存放半成品、成品、牛食，且标示清晰。 ②整顿将整理之后留下来的物品进行分类、定位。对留下的物品明确数量，并 进行标示。灶台用具按炒锅数量每锅配一套用具，餐前餐后按标准摆放整齐。 工作台按指定标示将料缸和餐盆放在规定位置。工作柜按标示和规定数量进 行存放。货架按成品、半成品、生食分类分层定量进行摆放。冰箱主要根据 标示和数量进行分类定量摆放。清洁用品用具指定放在专用的地方，并悬挂起 来，且标示清晰，使用后及时放冋原处。③清扫将区域内的物品清扫干净，去 除脏污；保持工作场所干净明亮。灶台上无积水，残渣，物品摆放整齐，干净 整洁。灶台底下无油污、残渣、积水。地面无油腻，无食物残渣，无污渍，干 燥无积水。下水道干净，无食物垃圾残留。工作台上下层清洁无油腻、积水， 物品摆放整齐。冰箱至少每周除冰一次，冰箱物品分类摆放整齐，且注明日期， 冰箱外面干净无污迹。抽排烟系统表面无油垢，污渍，管道畅通，定期进行清 洗。④清洁将上面实施的做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施 结果进行检查，并制定考核方法。⑤素养通过会议、培训等活动提高员工团队 意识，养成良好的工作习惯;制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体索质。 ⑥最易犯问题点灶台收市物品的摆放；餐中工作台物品的摆放；货架物品的分 类分层摆放；冰箱物品的分类摆放。 1.2.2洗消间5S管理执行标准要求①整理将必要和不必要物品区 分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清 除掉；将需维修暂吋不可用的物品清理出来。洗消池只能清洗餐具和厨具，其 他物品不能清洗，洗消流程标示清晰。工作台只能出现餐具厨具。洗碗机只 能清洗餐具，标示清晰。保洁柜只能出现餐具及托盘，标示清晰。消毒柜只 能有餐厨具消毒。货架只能存放厨具及小件。②整顿将整理之后留下来的物品 进行分类、定位；对留下的物品明确数量，并进行标示。洗消池在清洗物品吋 必须按洗消流程进行操作，并及吋更换水。工作台在洗碗过程中临吋存放餐厨 具。保洁柜按标示和数量进行分类存放。消毒柜按标准消毒流程进行操作, 避免消毒时间过长损坏餐具和消毒柜。洗碗机要按标准清洗流程进行操作清洗 过程中不能离开人。货架按标示进行分类分层摆放。清洁用品用具指定放在 专用的地方，用具悬挂起来，使用后及吋放冋原处。③清扫将区域内的物品清 扫干净，去除脏污；保持工作场所干净明亮。洗消池内外干净、无油腻、食物 残渣，无积水。保洁柜表面清洁，无油垢及污渍，顶部无灰尘异物，内部清洁 无积水，柜门完好。消毒柜表面清洁无污渍，内部干净无积水，能正常使用。 洗碗机使用完毕要里外清洗干净，保证无油污水渍。并拔掉电源。下水道干 净，无食物垃圾残留。货架标示清晰，无油渍、积水。④清洁将上面实施的 做法制度化、规范化，并制定实施方法；定期对实施结果进行检查，并制定考核 方法。⑤素养通过会议、培训等活动提高员工团队意识，养成良好的工作习惯； 制定礼仪手册并进行培训推广，提高员工整体素质。⑥最易犯问题点保洁柜物 品分类的摆放，餐具的清洗流程，餐具消毒时间的控制。洗碗机的操作使用。 1.2.3蒸煮间5S管理执行标准要求①整理将必要和不必要物品区 分开，将不必要物品清除掉；将损坏已不符合使用标准但还在使用的物品及时清 除掉；将需维修暂时不可用的物品清理出来。工作台只能在工作中出现蒸盘, 其余吋间不能有东西。汤卤台只能放汤桶和卤水桶，且标示清