脂跟脂生物化学(lipidsandlipidbioch文档.ppt

脂和脂生物化学(Lipids and Lipid Biochemistry ) 生命科学学院 (Collage of Life Science) （一）脂质的定义 脂质(lipid,也译为脂类或类脂),是一类分布范围广、化学成分及结构差异大、低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机分子。对大多数脂质而言，其化学本质为脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。参与脂质组成的脂肪酸多是4碳以上的长链一元羧酸，醇成分包括甘油、鞘氨酸、高级一元醇和固醇。脂质的组成元素主要有碳、氢、氧，有些还含氮、磷、硫等元素。其共同点是不溶于水，只溶于苯、乙醚、氯仿及石油醚等有机溶剂。 （二）脂质的分类 按化学结构及其组成可把脂质大体上分为三类： Ⅰ.单纯脂质(Simple lipid),由脂肪酸和甘油形成的酯，包括脂肪、油和蜡。 Ⅱ.复合脂质(Compound lipid),除脂肪酸和醇外,还有含其他非脂质成分。包括磷脂（甘油磷脂和鞘氨醇磷脂）和糖脂（鞘糖脂和甘油糖脂）。 Ⅲ.衍生脂质(Derived lipid),由单纯脂质和复合脂质衍生而来或与之关系密切的物质,如萜、固醇类、脂多糖。 按其皂化性质可分为： Ⅰ.可皂化脂质(Saponifiable lipid ) Ⅱ.不可皂化脂质(Unsaponifiable lipid ),类固醇和萜是两类主要的不可皂化脂质。 （三）脂质的生物学作用 生物膜的组分 是碳及能量的主要储存形式 作为缓冲屏障以防止热、电及机械冲击 保护机体表面以防止感染及水分的过度丢失 溶解一些维生素及激素 是其他重要生理活性物质的前体 参与细胞识别，是与免疫有关的细胞表面物质 脂肪酸(Fatty acid,FA) 脂肪酸是由一条长的烃链(“尾”)和一个末端羧基(“头”)所组成的羧酸。 自然界常见的一些脂肪酸 天然脂肪酸的结构特点 1. 天然脂肪酸骨架的碳原子数目几乎全部为偶数，这是因为在生物体内脂肪酸是以二碳单位（乙酰CoA的形式）从头合成的。奇数碳原子的脂肪酸在陆地生物中含量极少，某些海洋生物中则有相当量的存在。 2.天然脂肪酸碳骨架长度4~36个碳原子，多数为12~24个碳，16和18个碳最为常见，低于14碳的脂肪酸主要存在与乳脂中。 几种天然脂肪中的脂肪酸 天然脂肪酸的结构特点 3.大多数单不饱和脂肪酸的双键位于C9和C10之间（△9 ）。而多不饱和脂肪酸的双键通常一个位于 △9，其余双键多位于△9 和烃链的末端甲基之间，如 △12， △15 。 4.分子中双键的安排形式多数属于非共轭系统或1,4-戊二烯结构(1,4-pentadiene structure)，少数为共轭系统(conjugated system)。 天然脂肪酸的结构特点 5.天然脂肪酸中的双键多为顺式构型，少数为反式构型。 6.饱和与不饱和脂肪酸构象差异显著。饱和脂肪酸最可能的构象是烃链完全伸展（此时相邻原子的位阻最小，能量最低）；而不饱和脂肪酸烃链则由于双键不能旋转，出现一个或多个结节（kink）（见右图）。 7.顺式不饱和脂肪酸在某些特定催化剂存在的情况下加热可转化为反式。如油酸在亚硝酸存在下容易转变为反油酸（elaidic acid）。 脂肪酸的理化性质 1.溶解性：非极性烃链是造成脂肪酸在水中溶解低的原因；烃链愈长，溶解度越低。脂肪酸的羧基具有极性，在中性pH时可发生电离，因此短链脂肪酸（少于10碳）略能溶于水。 2.熔点：相同链长的情况下，非饱和脂肪酸的熔点比饱和脂肪酸低，双键数目多的不饱和脂肪酸熔点比双键少的低。顺式异构体的熔点比反式低。而且，熔点也受烃链长度和不饱和程度的影响。如图所示： 脂肪酸盐与乳化作用 脂肪酸盐（如钠皂和钾皂）属III类极性脂质，具有亲水基（电离的羧基）和疏水基（长的烃链），是典型的两亲化合物，是一种离子型去污剂（ionic detergent）。去污剂都是两亲分子，在油水混合物中，疏水部分（hydrophobic part）被吸引到油，亲水部分（hydrophilic part）被吸引到水，在油水界面处形成单分子层，由于去污剂是可溶性脂，当浓度增加（大于cmc）时，在水中倾向于形成微团，亲水部分朝外，疏水部分聚集在中心。搅拌油水混合物时，大堆的油可分散成细小油滴，如果无去污剂存在，油滴很快聚集成原来的油层，然而有去污剂存在，油滴被裹上一层去污剂，既油滴处于微团中。这样，油滴作为亲水物体悬于水中而成乳胶（emulsion），此过程称为乳化（emulsification），去污剂也称为乳化剂。 必需多不饱和脂肪酸 人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂肪酸引人超过Δ9的双键，因而不能合成亚油酸和亚麻酸。因为这两种脂肪酸对人体功能是必不可少的，但必须由膳食提供，因此被称为必需脂肪酸 亚油酸和亚麻酸