义式咖啡冲煮.ppt

義式咖啡沖煮 主講人 琥珀色咖啡研究室 張世勳 課程綱要 何謂義式咖啡 濃縮咖啡 Espresso 卡布奇諾 Cappuccino 何謂義式咖啡 　由義式咖啡機高溫高壓的方式萃取出來富含咖啡油脂Crema的咖啡液，稱之為義式濃縮咖啡，亦為各種衍生之義式咖啡基底。 　由於義式咖啡機高溫高壓的萃取特性，使得咖啡粉末能在短時間內得到高效率的萃取，簡單以流速的控制來作為風味呈現的客觀依據，而義式咖啡機的特性，在萃取流速有誤差時即影響風味的呈現，故義式濃縮咖啡味道的一致性，可說是取決於每杯流速的穩定性。 何謂義式咖啡 義式咖啡萃取模型 何謂義式咖啡 義式咖啡萃取模型 一杯濃縮咖啡是1oz的飲料(25~35ml，包含crema) Espresso須以攝氏90.5~96度間的溫度沖煮 咖啡機的沖煮壓力設定在8.5~9.5 bar之間 咖啡萃取時間建議在20~30秒間，但無強制規定 依據世界盃咖啡大師比賽定義 何謂義式咖啡 研磨咖啡粉 配粉 填壓 萃取 濃縮咖啡的製作步驟 濃縮咖啡 Espresso 適當的研磨(粗細度) 依據氣候及咖啡豆配方調整 研磨咖啡粉 濃縮咖啡 Espresso 粉量 一致性的配粉手法 配 粉 濃縮咖啡 Espresso 水平 一致性的填壓手法 填 壓 濃縮咖啡 Espresso 流速 流狀 流量 最大萃取量 萃 取 濃