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第12章 酶在食品科学工程中的应用 第3节 酶在功能食品生产中的应用 一、功能性低聚糖的制备 二、功能性肽生产中的应用 一、功能性低聚糖的制备 低聚糖或称寡糖,是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖,分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。 功能性低聚糖,人体肠道内没有水解它们(除异麦芽酮糖外)的酶系统,因而它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用,是双歧杆菌的增殖因子。 这些低聚糖均带有不同程度的甜味(除低聚龙胆糖外),一般甜度相当于蔗糖的30%~60%,可以作为食品的调味料。 功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。 蔗糖、麦芽糖、乳糖、环糊精等属普通低聚糖,可被机体消化吸收 1、低聚果糖 低聚果糖是指2~5个果糖基为链节,以一个葡萄糖基为链的端基,以果糖基→果糖连接键为主体骨架连结形成的碳水化合物。即是指1~4个果糖基以β-2,1键连接在蔗糖(α-D-葡萄糖基-1,2-β-D-果糖 )的D-果糖基上而形成的蔗果三糖(GF2)、蔗果四糖(GF3)、蔗果五糖(GF4)和蔗果六糖(GF5)的混合物。 (1)酶解法:? ???? ?? 以菊粉为原料,通过控制酶的水解度水解生成的果寡糖混合物,此法生成的低聚果糖链较长。? ????? (2)深层液体发酵法? 以50-60%蔗糖溶液为底物,直接运用黑曲霉发酵产生的β-呋喃果糖苷酶转化生成低聚果糖液。 ? ???? (3)固定化酶法生产???首先运用海藻酸钠和氯化钙等试剂将黑曲霉孢子固定化做成颗粒,即为固定化酶。将此酶按比例投入50%蔗糖溶液中反应,然后过滤分离,将酶与糖液分开,固定化酶可反复使用。? 2、低聚异麦芽糖 (1)概念:低聚异麦芽糖 (Isomaltooligosacharide 简称 IMO)又称分枝低聚糖、异麦芽低聚糖、异麦芽寡糖,是指葡萄糖基以α -1,6 糖苷键结合而成的单糖数在 2-6 不等的一类低聚糖,其主要成份为异麦芽糖(Isomaltose)、潘糖 (Panose)、异麦芽三糖(Isomaltotriose) 以及异麦芽四糖等。 (4)举例 以麦芽糖为例,α-葡萄糖转苷酶首先使之水解为二分子葡萄糖,同时可将一分子葡萄糖以α-1,6 糖苷键转移到另一个麦芽糖分子上形成潘糖(P),或者转移到另一个葡萄糖分子上生成以α-1,6糖苷键连接的异麦芽糖(IG2),若葡萄糖分子继续在酶的作用下以α-1,6糖苷键转移到异麦芽糖分子上则生成异麦芽三糖(IG3)。因此,生成低聚异麦芽糖的多少关键在于α-转移葡萄糖苷酶水解底物后的转移能力。 3、低聚木糖 是由2-7个木糖分子以β-1,4糖苷键结合而成的功能性聚合糖。 二、功能性肽生产中的应用 生物活性肽( Bioactive Peptides)是具有特殊生理功能的肽, 它是蛋白质中 20 个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的从二肽到复杂的线形、环行结构的不同肽类的总称, 是源于蛋白质的多功能最复杂的化合物。 2、生物活性肽制备方法和途径 ①从自然界的生物体中提取其本身固有的各种天然活性肽类; ②通过蛋白质降解途径可获得具有各种生理功能的活性肽; ③合成的方法制备生物活性肽,包括化学合成法、酶合成法和重组 DNA 技术合成法。 4、酶及酶解条件的选择 酶的选择是生产活性肽的关键 ,它必须以原料蛋白的氨基酸组成和酶的作用专一性为参考,结合目标生成物的结构和序列,在目前商业用酶中选择。 酶的水解能力具有专一性 ,故单用一种酶有时效果不佳,也可采用复合酶系。 第4节 酶在果蔬类食品生产中的应用 果蔬总产量占世界总产量的1/4以上,是果蔬生产大国。 发达国家生产的果蔬40%-70%用于加工,而我国加工量只占总产量的5%-10%,发展空间很大。 一、酶法浸出果蔬汁 1、浸出果蔬汁的机理 浸出用酶制剂,它们的作用底物是植物的细胞壁,植物细胞壁降解导致细胞间联结被切断,细胞保护器官破裂,细胞液渗出。 2、植物细胞壁结构及组成 高等植物的细胞壁分为三层:即中胶层、初生壁和次生壁。 (1)胞间层。又称中胶层。位于两个相邻细胞之间,为两相邻细胞所共有的一层膜,主要成分为果胶质。有助于将相邻细胞粘连在一起,并可缓冲细胞间的挤压。 (2)初生壁。通常较薄,约1~3微米厚。主要成分为纤维素、半纤维素,并有结构蛋白存在。 (3)次生壁。主要成分为纤维素,并常有木质素存在。通常较厚,约5~10微米。 果胶的两种基本组成是:由 α-D-半乳糖醛酸构成的聚半乳糖醛酸和由 α-L-鼠李糖与 α-D-半乳糖醛酸二糖单位构成的聚鼠李半乳糖,阿拉伯聚糖和半乳聚糖连接在鼠李糖残基上形成分
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