食品酶学-第章-酶与食品质量安全-公开课件.pptVIP

2) 潜在的致病性 一般来说，明显的人类致病菌不能在食品酶制剂工厂的生产中应用，同时微生物也不可能在成品的酶制剂中存活。即便如此，作为常规的工业化操作规范，还是要通过动物模型来确定未知微生物的潜在的致病危害。 3) 安全菌株 国际食品与饮料咨询委员会（IFBC）认为，已确定无致病性、不产毒素的菌种，尤其是那些在安全用于食品酶制造方面具有悠久历史的微生物，即便它们经过传统的或导人DNA的改造，仍然是产生安全菌种系属的最优的选择。 利用传统的方法和基因技术可以减少和消除一些不想要的内源酶和其他的物质。 例如，许多微生物会分泌蛋白酶，虽然这一特征在特殊场合下是有用的，但它会造成目的酶水解，还有可能会对食品有不好的影响。因此，一些特殊的菌种被开发出来，它们的产蛋白酶的基因被去除或钝化。 4) 工程化酶 蛋白质工程是通过改变蛋白质肽链内在的氨基酸的排列顺序从而影响蛋白质功能，可以通过化学诱变、紫外线辐射、菌种突变等诱导和随机诱变技术实现。另外，也可采用定点突变技术，该法是针对确定蛋白质功能的基因片断直接突变，从而获得所需的蛋白质功能。 蛋白质分子修饰是否会对酶的安全性造成影响？ 酶的结构和功能实验表明，通过改造酶而获得某种功能不致使酶具有产毒性。 5) 体外基因毒理学测试 新的食品酶制剂需要进行诱导有机体突变的活性实验，但在部分地区仍然只进行常规的测试。目前，新的酶制剂在进行体外基因毒理学测试时，已不能揭示单一的致诱变性，除非使用一种更加复杂的评价体系，它涉及到化学分析和动物限制喂养实验。 总之，对经改造，尤其是经过基因技术改造的食品酶必须经过合理的、必要的安全评价才能工业化生产，并在食品工业中应用。 思考题 酶与食品质量安全的关系是什么？ 谢谢使用！ 第13章　酶与食品质量安全 一、酶的未来 21世纪的科学技术 21世纪的科学技术是立足于环境保护的技术体系，基于绿色化学观点的工业技术将不可或缺，所以21世纪也被称为生物技术的世纪。另外，对于地球环境的修复、粮食、能源等21世纪困扰人类生活的几大问题的解决，从安全性、经济性和环境角度来考虑，都对生物技术寄予了极大的期望。 生物技术与酶 生物技术与酶的关系非常紧密。从绿色化学的观点来看，与酶有关的生物催化反应是关键技术。在环境净化、资源再利用、新的工业加工工艺的创造、功能性食品的开发、医疗方面的贡献等极为广泛的领域内，酶都被寄予了极大的厚望。 酶的未来 从酶被寄予如此大的期望，就可以看出其发展的广阔前景。 生命科学的急速进展，其实就是对新型酶的探索、利用IT技术进行构造解析、并通过对功能的阐明在基因水平上对酶蛋白进行高功能化改造，以研制出更加高效的超级酶、或融合其他技术对酶制剂进行高度利用，从而对人类生活作出更大的贡献。 二、酶与食品工业 酶可以改善食品品质和加工性能，酶在食品工业中的应用日益深入和广泛，极大地促进了酶制剂工业的发展。 据统计，目前从微生物中至少已发现2500多种不同的酶类，其中绝大部分用于食品工业。 种 类 品 名 应 用 淀粉酶Amylase AMT 1.2L 麦芽三糖形成酶 用于生产麦芽三糖 Transglucosidase L Amano转苷酶 L “天野” 用于生产异麦芽低聚糖浆 Cyclodextrin Glucanotransferase Amano 环状糊精葡萄糖基转移酶 “天野”（CGT-ase） 用于生产环状糊精 KLEISTASE E5S 淀粉工业用(葡萄糖浆，果葡糖浆，麦芽糖浆，糊精等)，提高饼干、薄脆饼干等的质量。 KLEISTASE SD80 KLEISTASE T10S 淀粉工业(麦芽糊精，葡萄糖浆，高麦芽糖浆，高果糖浆，以及寡糖)，酿酒工业和酒精生产应用。 种 类 品 名 应 用 纤维素酶Cellulase Cellulase A Amano 3 纤维素酶A “天野” 3 植物纤维、海藻类的分解、酿造、蔬菜抽提物的生产等 Cellulase T Amano 4 纤维素酶T “天野” 4 半纤维素酶Hemicellulase Hemicellulase Amano 90半纤维素酶 “天野” 90 用于烘焙和蔬菜，果汁加工 种 类 品 名 应 用 蛋白酶Protease Newlase F3G 新脂肪酶 F3G 用于蛋白质水解 Papain W-40木瓜蛋白酶 W-40 ProteAX 用于蛋白质水解去除苦味 Peptidase R 肽酶 R Protease A Amano2 SD 用于蛋白质水解，肉汁抽提等。 Protease M Amano SD Protease P Amano6 SD THERMOASE PC10F