各类食品的营养价值培训课件.pptVIP

3．鱼类、水产品是维生素的良好来源。 鳝鱼、蟹富含维生素B2，含量分别达0.95mg/100g、0.5mg/100g。海鱼的肝脏含较多维生素A，但短时间大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急性中毒。 4．鱼类、水产品含较多无机盐，含量为1%-2%。 海产品含碘特多，约为500ug-1000ug/Kg. 牡蛎中含有丰富的锌和铜。鱼肉一般含钙比畜肉类高。 〈三〉 蛋类的营养价值 蛋类是全营养食品，利用受精卵靠蛋内的养分可孵化成幼禽这一事实就可证明。 蛋虽种类不同大小不等，但在构造和营养成分上基本相似。 1．蛋的主要成分（见表1） 表1 蛋各部分的主要成分（%） 成分 水分 蛋白质 脂类 碳水化合物 灰分 全蛋 70 13-15 11-15 1.6 1.1 蛋黄 49.5 15.7 33.3 1.7 1.6 蛋清 86.2 12.3 0.2 1.5 0.6 2. 蛋的营养特点 1） 其蛋白质是天然食品中最优质的蛋白质 2） 脂类中66%是脂肪（其不饱和脂肪酸多）、28%是卵磷脂和脑磷脂、3%-5%胆固醇及少量其他脂类。卵磷脂有助于防止动脉粥样硬化。卵磷脂也是脑细胞和脑神经的组成分，因此，蛋黄是最佳的补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。 3） 蛋含有较多的钙、铁、铜、锌等必需元素，尤其蛋黄富含铁，，是补铁的良好食品。 4） 蛋中含有丰富的维生素，主要集中在蛋黄，有维生素A、维生素D、维生素B族。 可见，蛋的营养很全面。蛋不仅营养价值高，它还有美容作用，具有滋润皮肤，防皱，防裂、洁肤作用，为制造面膜最好的原料。但蛋中存在抗营养成分，需经煮熟方可食用。 〈四〉 奶类的营养和保健作用 四、 蔬菜、水果的营养和保健作用 1．蔬菜的营养价值 1） 是维生素C、维生素B2、胡萝卜素、叶酸等的重要来源。红、黄、绿等深色菜和叶菜中的维生素含量超过浅色蔬菜、其它根茎菜类和瓜果菜类。野菜维生素含量一般都比较高 2） 含有丰富的无机盐，是重要的碱性食物。 一般颜色愈深的蔬菜，无机盐含量愈多；新鲜的叶菜类，茎菜类含量较高，为0.5%-2.8% , 根菜及果菜略少。 蔬菜所含有的无机盐中钙、钾、镁、钠、铜较多，尤其以钾的含量最高，占其灰分的50%。钾盐能促进心肌的活动，对心脏衰弱、高血压有一定疗效。 3） 含有纤维素和果胶，是膳食纤维的主要来源 4） 蔬菜糖分、蛋白质、脂肪均很少，是低热量食物。但一些块根、块茎蔬菜含多量淀粉，如薯芋类、藕等，其中马铃薯含淀粉达24%。 ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, ,, 各类食品的营养价值 食品营养价值的评定及意义 谷类营养价值 豆类及其制品的营养价值 蔬菜、水果的营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品的营养价值 蛋类的营养价值 合理营养与平衡膳食 各类食物的营养价值 食品的营养价值 （Nutritional Value）: 通常指食品中所含营养素和热能能满足人体需要的程度，包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体消化、吸收和利用。 食品的营养价值是相对的，另外它还受食物的贮存、加工和烹调方法的影响。 评定食品营养价值的意义 1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。 2.了解在加工过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。 3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。 热能 (kJ) 蛋白质 (g) 视黄醇 (μg) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 100g鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 ? 1456 ? 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 — — 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 营养质量指数(index of nutrition quality, INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,