乳的物理化学性质.doc

PAGE PAGE 1 第三章　乳的成分及性质 第一节 乳汁的性质 一、乳汁组成及含量 　　乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质；另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。 脂肪磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 脂肪 磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂 脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、 维生素K、胡萝卜素 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、 非蛋白态氮化合物 糖 类：乳糖、葡萄糖 矿物质：主要含钙、磷、钾、氯； 少量含钠、镁、硫、铁； 微量含锌、铝、铜、硅、碘； 痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟 色 素：胡萝卜素、叶黄素 水溶性维生素：维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、 维生素C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸 酶 类：解酯酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、 蛋白酶等 气 体：二氧化碳、氮 细 胞：乳房内部表皮细胞、白血球等 无脂干物质 图2-1　牛乳组成 二、乳的胶体性质 1. 真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。 2. 高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15～50nm。 3