《烹调工艺学》 第八讲 剞花刀工艺及基本料形的应用特征.pptVIP

烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第三节 剞花刀工艺 剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使  之受热收缩或卷曲成花形的加工。 一、剞花的性质和目的 1、性质 2、目的 二、剞花原料的选择 1、具有剞花的必要 2、利于剞花的实施 3、突出条纹的表现力 三、原料的纤维及卷缩方向 1、墨鱼、鱿鱼 墨鱼、鱿鱼纤维的走向是横向，卷缩方向是纵向 2、鸡胗、鸭胗、鹅胗 胗类的纤维方向是横向带片状，卷缩方向是纵向 3、猪肚仁（又称肚尖） 外侧的纤维走向是横向，卷缩的方向是纵向， 内侧的纤维走向是纵向，卷缩的方向是横向； 中间一层的纤维方向是纵横交叉，卷缩的方向也是纵横交叉。 4、猪腰 猪腰的纤维方向是竖向短纤维，垂直于腰臊呈发射状。 卷缩的方向按刀纹深的卷缩，里面是剞花的一面。 四、剞花的基本刀法和类型 1、直剞 2、斜剞 3、混合剞 五、剞花刀法 （一）常用花刀剞法 1、麦穗花刀 先斜刀切，再转角度后直刀切的方法。 2、菊花形花刀（荔枝形花刀） 先直刀切再旋转角度继续直刀切的方法。 3、蓑衣花刀 原料一面先剞成麦穗花刀，另一面在直切平行刀纹的方法 4、柳叶花刀 加工成长尖的柳树叶形，分别在两侧剞出均匀的齿状刀纹，然后切成片状。 （二）整鱼花刀剞法 1、斜一字（直一字） 2、多十字花刀（十字花刀） 3、柳（秋