20XX年国际连锁超市生鲜熟食管理课件.pptVIP

第六节 熟食的生产加工 一、熟食的原料 熟食的加工原料分为二类： 1、动物性原料：一般在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类品种等。 1）禽类原料：白条鸡、白条鸭、白条鹅、鸽、鹌鹑等 及其副产品（爪、掌、肫、心、肝、 肠、翅、脑、蛋品等）。 2）畜类原料：猪、牛、羊及其副产品等。 3）水产原料：淡水鱼、海产品等 2、植物性原料：在超市加工比较多的蔬果类 产品， 粮豆制品、蔬菜制品等。 1）蔬果类原料：蔬菜、水果、干货等。 2）调料类原料：盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3）香辛原料：八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等 4、粮豆制品原料：面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它类原料：石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。 二、熟食加工基本术语 1、解冻：冷藏库、自然、流水。 2、腌制：也叫拌料，用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。 3、泡发：对干货类原料用水、油进行涨发的过程。 4、油温：将油加热后的温度，一般油温称为“层”， 每层油温30℃。如炸翅中，油温5—6层 即150℃—180℃。 5、焯水：用水为传热介质对加工原料初步进行熟处 理的方法。 6、挂糊：烹制前将原料表面裹上一层糊液的工艺。 7、上浆：用生粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使 原料的外层裹上一层薄薄浆液的工艺。 8、拍粉：在原料表面粘裹一层干粉的工艺。 9、滤油：将用过的油中的杂质过滤的过程。 10、分割：就是将大型的原料分切成所需要的形状， 便于加工。 11、切：将刀对准原料。由上而下笔直的往下切的一 种刀法。 三、熟食商品的加工过程 （一）、卤制商品的加工 1）卤水的配制原料： 香 料：八角、茴香、桂皮、丁香、沙、 姜、草果、豆蔻、香叶 调味料：盐、味精、糖、料酒、花椒、尖 椒、生姜、小葱 调色料：红曲米、糖色、老抽（天然色素） 制汤料：猪骨、鸡骨架、鸭骨、牛骨 2）配方方法 A制汤汁 B制卤水 3）配方标准 汤汁原料 卤水原料 4）卤水的保管 二、卤菜食品的加工流程 三、炸制熟食加工流程 四、腌制食品加工流程 五、烧制食品加工流程 六、烤制食品加工流程 第七节 熟食的鲜度管理 一、影响变质的原因 1、细菌、温度、湿度、时间、光线、虫害 2、口味的变化：变粘、酸味、异味、臭味 二、变质控制的方法 1、控制细菌污染源。 2、调节现场温度。 3、缩短生产加工到销售之间所需的时 间。 4、控制灯光等辐射源。 三、保鲜方法 1、清洁卫生：卖场、容器、个人、刀具等。 2、覆盖：加盖、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、62 ℃；卤制 品，冷藏柜子13 ℃以下，用 冰块降温等。 5、缩短作业时间。 6、保质期：不同的商品有不同的保质期。 7、维持冷链状态。 8、先进先出（先批先出） 第八节 熟食的陈列、销售 一、熟食陈列的原则 1、陈列必须在正确的温度下。 2、陈列必