西式烹调技术学习领域六热菜制作.pptx

学习领域六　热菜制作任务一　热菜制作——炸类菜肴任务二　热菜制作——煎类菜肴任务三　热菜制作——炒制菜肴任务四　热菜制作——铁扒类菜肴任务五　热菜制作——温煮类菜肴任务六　热菜制作——沸煮类菜肴任务七　热菜制作——蒸类菜肴任务八　热菜制作——烩类菜肴任务九　热菜制作——焖类菜肴任务十　热菜制作——烤类菜肴任务十一　热菜制作——焗类菜肴任务十二　热菜制作——串烧类菜肴　　“热菜”概念是相对于“冷菜”或“凉菜”而定义的，人们通常把正菜和主菜也称为热菜。　热菜的烹饪形式分为三种，一种是用油传热的烹调形式，是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后，温度可达200℃以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。具体方法有炸、煎、炒等。第二种是用水传热的烹调形式，因为水的沸点为100℃，所以用水进行传热的烹调形式温度范围较低，各种营养素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。具体的方法有温煮、沸煮、蒸、烩、焖等。第三种是用空气传热的烹调方式，这种方式在西餐烹调中使用非常广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100℃以下，最高可300℃以上。用空气传热的烹调方法包括烤、焗、扒和串烧等。　　能力目标　·通过学习能够学会控制油温，并熟练掌握炸、煎、炒等以油为传热介质的烹调方法　·通过学习能够正确掌握温煮、沸煮、蒸、烩、焖等用水传热进行烹调的方法　·通过学习能够独自用烤、焗、扒和串烧等利用空气传热的烹调方法制作出实训教学中规定的菜品任务一 热菜制作——炸类菜肴任务描述　炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。炸制的菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的，这样原料表层可结成硬壳，而原料内部仍保持充足的水分，所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特点。炸的方法适宜制作粗纤维少、水分充足、质地脆嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩鸡、嫩肉等。任务分析　在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在炸制前，必须在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、沾上面包渣，炸制时油温必须控制在140～160℃范围内，让菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜色和质量。　本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。学习内容　一、制作“炸火腿奶酪猪排（哥顿布猪排）”(用料以4份量计算)　介绍原料：猪通脊肉片120克，奶酪15克，火腿10克，面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。如图6－1－1所示图6－1－1 　　制作方法：　1．把猪通脊肉片（2厘米厚）用刀拍开，呈长方形，用刀尖扦断筋络，抹平成长方形；如图6－6－2所示图6－1－2　　2．在猪排上的一面均匀地撒上盐、胡椒粉，然后翻过来，在一端摆上一片火腿和一片奶酪，再将另一端叠过来，“包住”奶酪和火腿片，用刀背轻压四边，收实；如图6－1－3至图6－1－5所示　　3．将包好的猪排卷拍上一层面粉，拖一层蛋液，再沾上一层面包粉；如图6－1－6至图6－1－8所示图6－1－6图6－1－7　 图6－1－8　　4．油锅中加入色拉油（宽），待油温上升至140℃时，下入加工好的鱼排卷，炸呈金黄色熟时捞出，控净油；如图6－1－9和图6－1－10所示图6－1－9　 图6－1－10　　5．把炸好的猪排卷放在案板上斜刀切为两块，装入盘中。如图6－1－11和图6－1－12所示　　特点：色泽金黄，外焦里嫩，有浓郁的奶酪味图6－1－11　 图6－1－12　　注意事项：　1．拍好的猪排必须扦断筋络，以免肉卷打卷；　2．猪排必须包住火腿和奶酪，否则奶酪受热溶化后流出，会影响菜肴的色泽和油的品质；　3．油温必须控制在140～160℃范围内，否则影响菜肴的颜色和质量；　4．配菜可以变化，但必须是土豆配菜和蔬菜，如土豆泥、炸土豆角、土豆卵等等。　　二、制作“面糊炸鱼条”(用料以4份量计算)　介绍原料：净鱼肉500克，面粉200克，啤酒150毫升，鸡蛋3个，干白葡萄酒20升，柠檬汁10毫升，盐6克，胡椒粉少量，炸土豆条200克，柠檬角80克，鞑靼少司100克。如图6－1－13所示图6－1－13 　　制作方法：　1．把净鱼肉切成均匀的条；如图6－1－14所示　图6－1－14　　 2．加入干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉，腌渍入味；如图6－1－15所示　　 3．把面粉、鸡蛋黄、啤酒调成糊状；如图6－1－16所示图6－1－15　 图6－1－16　　 4．再把鸡蛋清打成泡沫状，倒在啤酒糊内，轻轻搅拌均匀；如图6－1－17图6－1－18所示图6－1－17　 图6－1－18　　 5．把腌渍好的鱼条沾上薄薄一层面粉，再裹上面糊，下入140℃的油锅中炸，这时要注意鱼条和油温的变化；如图6－1－19和图6－1－20所示图6－1－