西式烹调技术学习领域三冷少司与沙拉.pptx

学习领域三　冷少司与沙拉;　　西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉??冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的喜爱。　　冷菜的刀工要求光洁整齐，即切配精细、拼摆整齐、造型美观；冷菜的味道较重，侧重酸、甜、苦、辣、咸、烟熏等富有刺激的味道，口感上侧重脆、生；冷菜的装盘造型要求美观大方、色调和谐、主次分明，可适当点缀；另外，制作冷菜时还要注意原料卫生、用具卫生、环境卫生及装盘卫生等。;　　本学习领域主要介绍了西餐中的冷沙司和沙拉的制作。通过对冷沙司和沙拉的学习和制作，了解和认识西餐中冷沙司和沙拉在烹调中的重要性，掌握各种冷沙司和沙拉的制作方法和操作技能。;　　能力目标　　?能够掌握各种少司的制作环节和特点　　?能够利用各种少司制作沙拉　　?能够熟练运用刀工技术，力求使切配后的原料光洁整齐　　?学会菜肴的拼摆技术，让菜肴的造型更完美　　?掌握所学的各种沙拉的调味方法　　?在冷菜制作中培养食品卫生意识;任务一　冷少司与沙拉——马乃司;　　西餐中常用的沙拉调味汁主要有醋油汁、法国汁、千岛汁、马乃司(mayonnaise sause)、酸汁奶油等。我们常见的沙拉酱、蛋黄酱就是马乃司的别名，马乃司是一种最基础的冷调味汁，其用途非常广泛。　　本任务是用鸡蛋黄、色拉油及芥末等原料制作成马乃司。;任务分析　　制作马乃司这种冷调味汁，首先要选用不锈钢或陶瓷器皿，不能用铝、铜器皿，防止氧化；其次，搅打蛋液时必须顺着一个方向，否则容易打散；还有，当油与蛋黄融为一体时再分次加入调味料，最后才加入柠檬汁。另外还要涉及到　一些和制作马乃司相关的知识。　　本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。;学习内容　　一、制作马乃司　　介绍原料：鸡蛋黄2个，色拉油500克，芥末20克，白醋60毫升，盐、胡椒粉、冷清汤、柠檬汁适量。如图3－1－1所示。;　　操作步骤：　　1．将鸡蛋黄放入不锈钢或陶瓷器皿内，再放芥末；如图3－1－2所示;　　2．用蛋抽将蛋黄搅匀，然后慢慢加入色拉油，并用蛋抽顺一个方向不断搅拌；如图3－1－3和图3－1－4所示;　　3．当油与蛋黄融为一体时，加入盐、胡椒粉和醋继续搅拌；如图3－1－5和图3－1－6所示;　　4．当搅至粘度较大、搅拌费力时，可以加入少量冷清汤及白醋，使浓度减弱；如图3－1－7和图3－1－8所示;　　5．当粘度减小、颜色变浅时，可继续加入色拉油，直至将沙拉油全部加完为止；　　6．加入柠檬汁，搅匀；如图3－1－9和图3－1－10所示;　　7．盛入容器中备用。如图3－1－11和图3－1－12所示　　菜肴特点：色泽浅黄、有光泽，口感细腻;　　二、注意事项　　1．搅拌时须顺着一个方向，否则容易打散；　　2．当油与蛋黄融为一体时，再分次加入调味料；　　3．要选用不锈钢或陶瓷器皿，不能用铝、铜器皿，防止氧化；　　4．最后加入柠檬汁，柠檬汁既是调味品又是稳定剂。;相关知识　　1．马乃司的制作原理　　马乃司的制作主要是利用了脂肪的乳化作用原理。油与水是不融合的，通过搅拌可使其均匀分散形成乳浊液，但静止后油与水又会分离。如果在乳浊液中加入乳化剂，就可以使乳化剂形成相对的稳定状态。;　　在制作马乃司时，生鸡蛋黄不但是乳化的脂肪，而且鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，卵磷脂本身就是天然的乳化剂，它的分子结构中既有亲水基又有疏水基。当对鸡蛋黄加油搅拌时，油就会形成肉眼看不到的微小油滴。在这些小油滴的表层，乳化剂中的疏水基与其相对，形成薄膜；与此同时，乳化剂中的亲水基与水分子相对。当马乃司很黏稠时，即油的比例过高时，就要加入部分水分子，使油与水的比例重新调整，才可以继续加油。;　　2．马乃司的保存方法　　(1)应存放于室温为5～10℃的环境或0℃以上的冷藏柜中。如温度过高，马乃司易脱油，温度过低，马乃司结冰后再解冻也会脱油；　　(2)存放时应加盖，以防表层水分蒸发而脱油；　　(3)取用时应用无油器具，否则也易脱油；　　(4)应避免强烈的振动，以防脱油。;　　3．蛋的结构　　可供食用的蛋品很多，外观有很大区别，但其结构是相同的，都是由蛋壳、蛋白、蛋黄3个主要部分组成。　　⑴蛋壳的结构：蛋壳约占全蛋质量的11%，由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜组成。外蛋壳膜覆在蛋壳的表面，是一种透明的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋内和蛋内水分蒸发的作用。外蛋壳膜经摩擦或遇水可脱落，失去保护作用。;　　石灰质蛋壳主要由碳酸钙构成，不同的蛋品颜色不同，一般颜色越深，蛋壳越厚。蛋壳上分布有气孔，其中大头部分分布较多。这些气孔可为禽类孵化提供呼吸通道，同时微生物也易于从中侵入，造成蛋类变质。　　蛋壳内部