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学习领域四 早餐与快餐; 西式早餐比较科学,在品种和内容上注重营养搭配。西式早餐中多为选料精细、粗纤维少、营养丰富的食品,如各种蛋类制品、面包、各种饮料。这些食品从合理膳食的角度讲非常适合作为早餐,以至于很多西方人来到中国后仍习惯于吃西式早餐。而现在越来越多的东方人也逐渐喜欢上了西式中餐。; 快餐是指能够在短时间内提供给食客的各种方便菜点,它最大的特点之一就是制作快捷、出菜快,再就是食用起来也方便。快餐业的发展,迎合了社会发展的需要,为人们的快节奏生活提供了方便。一些制作简便或是可以提前预制好的菜点都可以作为快餐食品,常见的快餐品种主要有三明治、汉堡包、热狗、意大利面条、比萨饼等。 在本学习领域中,我们就来学习最常见的早餐和快餐品种。; 能力目标 ?能够制作各种炒蛋和煎蛋等蛋类品种早餐 ?掌握三明治的制作方法并能举一反三 ?掌握汉堡、披萨的制作技巧 ?了解本学习领域所介绍的各种调味料 ?能够制作所学的其它种类早餐和快餐品种 ?能加深对早餐的营养性和快餐的便捷性的理解;任务一 早餐与快餐——西式炒蛋;任务分析 炒蛋有一定的难度,既要炒熟鸡蛋又不能使鸡蛋结块,所以必须要有过硬的勺工技术,同时还要掌握好火候、原料的投放数量和顺序,这样才能做出诱人的炒蛋菜肴。 本任务学习时间:学校4课时,酒店8课时。;学习内容 一、制作西式炒蛋 介绍原料:鸡蛋2个,牛奶30克,黄油、盐、胡椒粉、威士忌酒适量。如图4-1-1所示;; 制作方法: 1.将鸡蛋打入碗内,加入盐、胡椒粉及少量的威士忌酒调味,打散、搅匀;如图4-1-2所示 ; 2.煎盘中加入黄油,熔化后倒入蛋液,小火加热;如图4-1-3所示 3.用木铲不断搅动,直至蛋液凝结时撤火,这时锅还有余热,再略翻炒几下;如图4-1-4、图4-1-5和图4-1-6所示 4.食用时在烤面包片上抹上黄油,放入盘内,把炒好的鸡蛋倒在面包片上即可。 特点:黄色,口味鲜香、滑嫩; ; 二、注意事项 1.调味应合理,不能有太多的奶味; 2.煎盘中加的黄油要适量,应注意油温不要太高,否则会使鸡蛋变色、结块; 3.动作要快,烹制时间也不宜过长,否则会使水从鸡蛋中分离出来,发生脱水、收缩的现象。;相关知识 1.早餐的分类 西式早餐因供应的食品和服务形式的不同,又分为英美式早餐和欧洲大陆式早餐两种。 英美式早餐(full breakfast) 英美式早餐又称美式早餐(American breakfast)。其品种丰富,一般供应蛋类制品(各种煎蛋、炒蛋等)、谷物类制品(玉米片、麦片粥、燕麦粥等)、肉类制品(香肠、火腿、咸肉等)及面包、黄油、果酱、水果和果汁、咖啡、牛奶和红茶等。; 欧洲大陆式早餐 (continental breakfast) 欧洲大陆式早餐内容品种较少,形式上也较简便,一般供应的品种主要是各种甜面包、牛角面包、面包卷及黄油、果酱、牛奶和咖啡等。; 2.从投料、制作上看西式炒蛋的特点 ⑴西式炒蛋与中式炒蛋的质地截然不同,西式炒蛋中多半加入适量的鲜牛奶,除了可增加浓郁的奶香味外,还可以提高蛋的受热凝结点,保持其应有的湿润度。在烹制时经过正确的搅拌,使蛋液均匀受热而凝结为条片状但并未结块,其质地仍然湿润滑嫩;; ⑵在炒蛋时,使用打蛋器、匙铲或木匙不断地搅拌蛋汁,其目的是防止蛋汁受热后凝结成块,并有助于将蛋块搅散,使蛋汁能均匀受热; ⑶在制作炒蛋过程中,油温不宜过高,否则会使鸡蛋变色、结块; ⑷烹制的时间不宜过长,否则鸡蛋易脱水而产生收缩。; 3.蛋的品种 在西餐烹调中使用较多的是鸡蛋,其次有鹌鹑蛋、鸽蛋、鸭蛋和鹅蛋。 ⑴鸡蛋:鸡蛋呈椭圆形,新鲜的鸡蛋有一层白霜,一般为白色或棕红色,每个约重50克。鸡蛋是蛋类中营养较高的一种,含有丰富的蛋白质、脂肪,维生素含量也较其他蛋类高。 ⑵鹌鹑蛋:鹌鹑蛋外形近似圆形,蛋壳薄,易碎,表面有棕褐色斑点,鹌鹑蛋个体小,每个约重3~4克。鹌鹑蛋的蛋白质和维生素A含量较其他蛋类高。 ⑶鸽蛋:鸽蛋呈椭圆形,白色,蛋壳薄,每个约重15克左右。鸽蛋外形美观,可作装饰用。; 4.蛋的营养价值 蛋壳含有丰富的碳酸钙,非常容易消化吸收,是补充钙质的最佳来源。在正常情况下,每天取约2克的蛋壳研成粉状食用,可预防因钙质不足、骨量减少而导致的腰酸背痛、容易骨折或罹患骨质疏松症。; 蛋黄含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、卵磷脂和铁质等营养成分。其中卵磷脂被肠胃吸收之后,可促进血管中胆固醇的排除,有预防动脉粥样化的功用。且卵磷脂经消化吸收之后,可生成胆碱,这种物质与脑部的神经传达作用有关,可促进学习、记忆的能力,达到预防老年人痴
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