裂片石莼多糖肉桂醛精油乳液制备及其特性研究-食品工程专业论文.docxVIP

浙江工业大学硕士学位论文裂片石莼多糖肉桂醛精油乳液制备及其特性研究 浙江工业大学硕士学位论文 裂片石莼多糖肉桂醛精油乳液制备及其特性研究 万方数据 万方数据 裂片石莼多糖肉桂醛精油乳液制备及其特性研究 摘 要 亲水胶体常用作增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂添加到加工食 品中。裂片石莼（Ulva fasciata）是一种来源丰富的绿藻，研究表明 从中提取的多糖是一种粘稠的大分子多糖，具有亲水胶体的潜质，为 拓宽其在食品领域的应用提供可能。选择生长在浙江南麂列岛的裂片 石莼为原料，通过热水浸提法提取粗多糖，利用径向流色谱技术进一 步分离纯化得到裂片石莼多糖(Ulva fasciata polysaccharides，UFP)。 本论文以 UFP 为研究对象，首先对 UFP 的基本理化性质进行表征， 然后针对脂溶性功能成分中易挥发的精油类（EO）构建稳定的 O/W 性乳液，并对影响该体系的稳定性因素进行研究。 1、测定 UFP 总糖、糖醛酸、硫酸根和蛋白质的含量分别为 40.63%、35.06%、18.32%和 1.20%，说明 UFP 是一种富含硫酸根的 酸性多糖，且含有一定量蛋白质成分。红外光谱验证 UFP 在 4000～ 400 cm-1 区具有多糖物质的一般特征吸收峰。UFP 具有良好的水溶性， 促氧化的金属离子（Cu，Fe）含量较低。 2、UFP 静态流变学性质研究结果表明：随着剪切速率的不断增 大，粘度逐渐降低，表现出剪切变稀的假塑性行为；4%多糖溶液有 一个不明显的触变环，触变性随着浓度的的增加而增加。小振幅动态 I 频率扫描实验结果表明：在线性粘弹区内，不同浓度 UFP 溶液体系 的弹性储存模量 G′值与粘性损耗模量 G″值随着频率的升高而不断增 大，但变化趋势有差异。当 UFP 浓度达到 1%，频率增大到 2.8 Hz 时，G′= G″，这一点称为凝胶点，体系以弹性为主，呈现一定的弱胶 性。当浓度低于这一临界值时，溶液以粘性为主，高于这一值时，溶 液表现出一定的的弹性特征。 3、O/W 型乳液构建方法研究结果表明：通过比较不同油相在制 备乳液中粒径随均质压力变化曲线，明确了乳液制备过程中奥氏熟化 失稳的特性。在此基础上，使用中链甘油三酸酯（MCT）与肉桂醛 作为混合油相(肉桂醛：MCT 为 1:4，V/V)，以 UFP 为乳化剂，在均 质压力为 75 MPa，均值次数为 3 次，制备得到粒径在 0.93μm 左右的 乳液。 4、O/W 型肉桂醛精油的稳定性结果：乳液中胶浓度对乳液稳定 性有很大的影响，增加胶浓度能够有效减小新鲜乳液的粒径大小及分 布。当 UFP 浓度大于 1%时，新鲜乳液粒径呈单峰分布，且在一定范 围内，随浓度增加粒径分布变窄，在储藏过程中未出现明显的分层现 象。随着胶浓度的增加，乳液的ξ-电位和粘度均增加，这在一定程度 上影响乳液的稳定性。因为 UFP 为离子型多糖，较高浓度 UFP 会增 加液滴表面的带电量，使液滴之间的静电排斥力增加，阻止了乳液油 滴之间的接触，而乳液粘度增加可减少液滴的扩散系数，降低液滴碰 撞频率与聚结速率，有利于乳液稳定存在。对比研究相同浓度(3%) 的 UFP 与常见的多糖乳化剂对肉桂醛乳液的稳定性，表明：UFP 乳 II 液 平 均 粒 径 D [3,2 ] 为 0.935μm, 远 远 低 于 GA 乳 液 （ D [3,2 ] ， 1.726μm），略高于 GG 乳液（D [3,2 ]，0.851μm），且在 7 天加速 试验中没有出现大颗粒聚集峰，进一步表明 UFP 具有良好的乳化活 性。验证多糖乳化活性是乳化剂种类，蛋白质含量以及流变学特性、 带电性的综合作用结果。 关键词：裂片石莼多糖，流变性质，肉桂醛，乳化性 III IV RESEARCH ON THE PREPARATION AND CHARACTERISTICS OF CINNAMALDEHYDE EMULSION USING ULVA FASCIATA POLYSACCHARIDE AS EMULSIFIER ABSTRACT Ulva fasciata is a kind of abundant green alga resources. Researches have investigated that polysaccharide extracted from Ulva fasciata has gelling and emulsifying activities. In this research Ulva fasciata polysaccharide (UFP) recognized as natural hydrophilic colloid was chosen to