不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的分析比较研究-西华大学.PDFVIP

※生物工程 食品科学 2015, Vol.36, No.13 89 不同盐质量浓度四川泡菜腐败前后微生物的 分析比较研究 1 1 1 2 1 3 1,* 王 猛 ，蒋云露 ，杨建涛 ，常 伟 ，车振明 ，陈 功 ，饶 瑜 （1.西华大学生物工程学院，四川 成都 610039 ；2.通威三文鱼研究所，四川 都江堰 611800 ； 3. 四川省食品发酵工业研究设计院，四川 温江 611130 ） 摘  要：研究不同盐质量浓度四川泡菜正常发酵后与发生腐败后盐卤中微生物的数量、分布及变化。利用不同的 选择培养基对3 个盐质量浓度四川泡菜腐败前后盐卤中的微生物进行分离纯化，得到168 株菌株，并经16S rDNA和 18S rDNA分子生物学鉴定其种属。结果表明：在不同盐质量浓度泡菜正常发酵过程中，以植物乳杆菌和戊糖乳杆 菌为主的乳酸菌主导了泡菜发酵过程。泡菜腐败时，不同盐质量浓度泡菜中的腐败微生物以芽孢杆菌和酵母为主， 其中枯草芽孢杆菌和塔克斯假丝酵母在不同盐质量浓度泡菜腐败时均占一定比例；40 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以 甲级营养型芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母和热带念珠酵母为主，60 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以 短小芽孢杆菌、克鲁维毕赤酵母和热带念珠酵母为主，80 g/L盐质量浓度泡菜盐卤以奇异变形杆菌、解淀粉芽孢杆 菌、白地霉、地衣芽孢杆菌、库德里阿兹威毕赤酵母以及克鲁维毕赤酵母为主。腐败泡菜盐卤表层的膜璞由细菌和 真菌共同形成，且盐质量浓度越低，细菌所占的比例越高。 关键词：四川泡菜；盐质量浓度；正常发酵；腐败；优势菌群 Comparative Analysis of Microflora Profile in Spoilage Sichuan Pickles with Different Salt Concentrations before and after Spoilage 1 1 1 2 1 3 1,* WANG Meng , JIANG Yunlu , YANG Jiantao , CHANG Wei , CHE Zhenming , CHEN Gong , RAO Yu (1. College of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2. Institute of Salmon, Tongwei Group Co. Ltd., Dujiangyan 611800, China; 3. Sichuan Academy of Food and Fermentation Industries, Wenjiang 611130, China) Abstract: The microbial population, diversity and dynamics of Sichuan pickles with different salt concentrations were assessed. Using different selective media, 168 microbes were isolated from pickle brines with three different salt concentrations and identified by 16S rDNA