第四章 饭店战略管理.ppt

饭店管理概论 管好饭店不难，经营好饭店很难。在饭店从管理型向经营型转变后，经营者面临的一项重要任务就是如何面对激烈的市场竞争，从战略高度把握经营方向，从战略出发制订长远的发展计划，从容地应对挑战。经营者务必结合自身优势，熟悉饭店业的经营战略与经营方式，以市场为导向实现饭店的经营目标。 饭店企业的经营战略，其实质是解答“如何做大作强”的问题。扩张与集团化发展之路是“做大”的必然选择，而集 团战略的关键是“业务的选择与拓展”问题。品牌战略是饭“做强”的基础。而要“做强”，则必须选择科学的竞争战略。 第一节 饭店扩张战略 （又可称为饭店发展战略或产品——市场战略） 扩张战略是饭店经营中最常用的一种战略，它强调的是现有饭店积极扩大经营规模，或在原有范围内增加接待能力与产品供应量，投资新的事业领域，或是通过竞争推动企业之间的联合与兼并，以促进饭店不断发展。 （一）专业化发展战略 （二）一体化发展战略 （三）多元化发展战略 多元经营六问题 饭店集团经营是集团一般至少拥有、经营两个以上的饭店，使用统一的名称、标志，并实行统一的经营管理规范与服务标准，联合经营。 １.全资饭店 （直营饭店）（资本纽带型、股权联结） 指饭店集团通过独资或者收购途径来拥有和经营数家饭店，各饭店所有权都属于同一个饭店集团，同属一个企业法人。这种形式的长处在于公司拥有全部产权和对子公司的控制权，各种饭店资源可以共享，有利于形成饭店的成本优势和独特的管理风格。 ２.特许经营 （品牌纽带型、契约联结） 指以特定方式将饭店集团所拥有的具有知识产权性的名称、注册商标、成熟定型技术、客源开发预订系统和物资供应系统等无形资产的使用权，向所需要的其他饭店出售、转让本集团的特许经营权，以此获取经济效益。 特许转让中的摩擦及解决方法 出让方对受让方的意见集中在： 虚假做帐，从而使转让费无法正确计算； 不遵守出让方所制定的质量标准和经营决策； 不按期支付特许转让费。 受让方的意见集中在： 出让方限制了受让方采购物品的来源（制定采购）； 特许转让费收取方法按利润还是按收入； 侵犯受让方的市场，如让受让方开辟新市场成功后，自己又在该市场经营建造酒店； 滥用中止或续签合同权； 无地域限制或低于保护区。 ３.管理合同 （品牌纽带型、契约联结） 又称经营合同，是指一个饭店企业由于缺乏专门技术 人才与管理经验，以合同形式交由饭店管理公司经营管理。 ４.租赁经营 （资本纽带型、契约联结） 是饭店集团通过签订租约，长期租赁业主的饭店、土地、 建筑物及设备等，然后由集团作为法人直接经营。 ５.战略联盟 （饭店合作集团）（业务纽带型） 是一些独立经营饭店为了达到某种战略目的而自愿地联合起来，采用同一预订系统，进行统一的广告宣传，执行统一的质量标准，相互合作、风险共担、利益共享的联合行动，从而与那些庞大的饭店集团相抗衡。 股权联结是建立紧密型、以资本、股权为纽带的饭店集团，是今后发展的大方向。 契约联结和战略联盟主要建立松散型企业饭店集团，现阶段在我国饭店也有很大的发展潜力，因为： 首先，契约方式无直接投资，突破了资本量的限制，有利于提高集团扩张速度，同时减少了风险； 其次，因为一般不涉及产权问题，在跨地区、跨所有制或跨系统扩张时阻力较小。 现阶段我国饭店集团采用管理合同、特许经营或租赁经营几种方式的困难： （1）从资本量考察饭店集团规模，目前国内饭店集团在饭店业还缺乏号召力。 （2）国内饭店集团还没有建立成熟的管理模式，缺乏完善的中央预订系统、有号召力的饭店品牌，管理能力的输出有很大限制缺乏集团采购、联合营销、统一质量控制等方面的优势。 阅读材料 阅读材料（关于雅高）（2）：雅高集团在资本运营方面的成功经验 阅读材料（关于雅高）（3）：法国雅高集团的战略组织案例 阅读材料（关于雅高）（4）：“资本运作，长袖善舞” 案例讨论题（关于雅高） 案例中的几项并购案成功在何处？ 多种经营的优劣势是什么？雅高为何选择多种经营？ 资本运作在集团化中的意义是什么？ 集团化中的三种主要经营方式：直营店（全资酒店）、输出管理（管理合同）、特许经营其各自的利弊是什么？可以宜必思、最佳西方、速8为例。 总结雅高集团的战略管理方面有何成功经验？ 引导案例——品牌是旗帜 广州大厦的前身是广州市人民