顺德餐饮业的发展.docVIP

第 PAGE 1 页 共 NUMPAGES 8 页 顺德餐饮业的状况及其创新发展 餐饮业作为第三产业中的一个传统服务性行业，始终保持着旺盛的增长势头，取得了突飞猛进的发展，展现出繁荣兴旺的新局面。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。尽管2009年在金融危机影响下遭受了一定冲击，但国内餐饮业仍旧迅猛发展。全社会餐饮业零售额达到1.7998万亿元，同比增长16.8%，占社会消费品 零售总额的14.4%。2011年，中国餐饮业实现收入20543亿元，同比增长率16.9%。限额以上企业餐饮收入6445亿元，同比增长19.7%。2011年11月商务部发布的“十二五”期间促进餐饮业科学发展的指导意见中提出，力争在“十二五”期间，餐饮业保持年均16%的增长速度，到2015年 零售额突破3.7万亿元，并培育一批特色突出、营业额10亿元以上的品牌餐饮企业集团。伴随着政府拉动消费的政策影响、城乡居民收入较快增长和消费观念更新等因素，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，中国餐饮消费水平将继续保持高速增长。 1顺德的餐饮业 顺德是粤菜的发源地，是中国三大厨师之乡之一，有“食在广州，厨出凤城”之说。顺德的厨艺在民间一直受到广泛认同，并得到中国烹饪协会颁发的“中国厨师之乡”称号。顺德是粤菜的发源地之一，有很多具代表性的菜式均出自顺德厨师之手。我区的餐饮业向来比较发达，据统计，顺德有饮食网点有5000多个，从业人员超过10万人，目前我区有14家酒楼被评为“中华餐饮名店”。例如顺峰山庄、龙的酒楼、凤城酒店、勒流东海海鲜酒家、勒流聚福山庄、福盈酒店等14家。并拥有3位“中国烹饪大师”和21位“中国烹饪名师”，是全国餐饮名店、名师最密集的地区之一。。从2004年开始，顺德餐饮业收入每年增长都超过20%，2009年更创纪录的达到了105.6亿元收入。2010年，顺德荣升为全国首个“中国美食名城”，冲击联合国“美食之都”。2012年，顺德又有2家餐饮企业（聚福山庄、毋米粥）荣获“全国餐饮业优秀企业奖”。顺德餐饮人均消费达到2700多元，是全国人均消费的2倍以上。 2顺德餐饮业的现状 2.1人手严重短缺 顺德餐饮企业面临普遍的困难为人手问题。由于人手严重缺乏，顺德餐饮业的服务质量受到影响。有时候，由于人手太少，服务员对自己的服务质量都不满意，更别说是顾客了。顺德皆大欢喜食府负责人钟传辉坦言，由于店里的服务员数量不断减少，只好聘请了不少临时工。“没有稳定的团队，服务的质量自然就下降了。” 顺德勒流东海海鲜酒家负责人、顺德十大名厨之一的谭永强介绍说，该店1998年开业，在业内和食客中都享有较高的声誉，但受限于人手问题，一直没有增开分店做大做强。这是顺德餐饮企业普遍面临的问题。 2.2缺少大规模的连锁餐饮品牌 顺德美食正在一步步突破区域的界限,向全国乃至全世界进军，但是在全国餐饮的市场,我们却难觅顺德餐饮品牌的身影。惟一的特例就是顺峰山庄，作为顺德菜最高端的形式,它的足迹已遍布20多个城市,还在澳大利亚开设了1家分店。我们看到的是顺德餐饮业是发展了，但规模大、连锁式的餐饮品牌却很少。 2.3缺失长远的战略远景 在顺德许多的中小型餐饮企业存在着小富则安的思想，没有提炼出自己的竞争优势，在(规模、地理位置、服务等)原地踏步。同很多的企业一样，发展到一定程度之后，仍然没有确立真正适合自己的未来发展的战略定位。除了现有模式的资本型复制的扩张外，很难再有其它的作为，即不知道将来能够发展到什么地步，以及将来会遇到什么样的环境。而没有考虑外资的渗透型进入及餐饮业发展的趋势问题，也就不清楚下一步该去做什么，产生了战略的迷失，而只能忙于每天眼前的常规业务，不知如何发展。企业的战略是对企业竞争优势的维护，它在一定的程度上决定了企业的利润来源，所以顺德的餐饮企业都要为自己树立长远的战略远景。 3顺德餐饮业要发展就先要留住员工 顺德餐饮行业内员工缺失的问题已经严重制约着企业的发展空间，顺德的餐饮企业想发展壮大，就要留住员工。在顺德，来应聘做服务员的往往是从外地过来18到20多岁的青年，餐厅给他们的待遇往往很一般；而餐饮行业又很缺人手，他们如果在原来的企业感到辛苦，就会到其它的企业去，在不同的餐饮企业逛来逛去，直到他们感觉到这家较好才好留下来；要不就转到工厂去，不在餐饮这行干。在此，我向餐饮企业的经营管理者提供以下几点意见，希望他们能够稍微借鉴。 3.1制度不要太繁琐 制度过于繁琐，管理人员操作起来难度较大，如果执行力不够，打了折扣，就会使制度变为形式化、概念化。因此，为了使制度有操作性、可行性，就必须简化制度，把平时经常使用的日常管理（出勤、着装等）、商务礼仪、卫生制度、服务标准等不断向他们灌输，这样制度就容易落到实处。3.2制度管理要有刚性 管