食品包装学课件.pptx

第三章 食品包装原理与方法;第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 包装食品与微生物 第三节 包装食品的品质变化及其控制 ;第一节 环境因素对食品品质的影响 ;一、光对食品品质的影响 （一）光照对食品的变质作用 主要表现： 促使油脂发生氧化性酸败； 使色素发生化学变化而变色； 引起光敏感性维生素破坏； 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 ;1. 维生素的光分解 维生素对光照（尤其是紫外线）敏感 ;2.光对氨基酸及蛋白质的影响 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化 酪蛋白溶液中的色氨酸分解 卵蛋白表面张力减小;一、光对食品品质的影响;一、光对食品品质的影响;食品对光波的吸收量还与光波长有关。短波长光（紫外光）透入食品的深度较浅，食品接收的光密度少；长波长光（红外光）透入食品的深度较深。;（三）包装避光的机理和方法 通过包装将光线遮挡、吸收或反射，减少或避免光线直接照射食品 透过包装射到食品表面的光密度：;;一、光对食品品质的影响;不同包装材料、不同的波长的透光率不同 同一种材料内部结构不同时透光率也不同 材料越厚，透光率越小，遮光性能越好 同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果 ;一、光对食品品质的影响;二、氧对食品品质的影响 （一）氧气对食品中营养成分的破坏作用 氧使油脂氧化，生成过氧化物，产生异臭和有毒物质 氧使维生素和多种氨基酸失去营养价值 氧使色素褪色或变成褐色 氧使细菌繁殖生长，造成食品的腐败变质 ;二、氧对食品品质的影响;二、氧对食品品质的影响;（三）采取措施 采用适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化或腐败变质 脱氧包装（新鲜果蔬例外）;1. 水分对食品品质的影响 水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反应和色素氧化 物理变化:食品受潮易于结晶、干结硬化或结块、失去脆性和香味;根据水分比例，分为三类 Aw＞0.85，湿食品 Aw＝0.6～0.85，中等含水食品 Aw＜0.6，干食品 食品的Aw值越低，越不易发生由水带来的生物生化性变质，但吸水性会越强 防潮包装;1.高温对食品品质的影响 在一定温度范围内(如10～38℃)，温度每升高10℃，化学反应速度加快1倍，腐变反应速度将加快4～6倍。 过度受热会使蛋白质变性、破坏维生素 对策：食品低温冷藏。 ;2. 低温对食品品质的影响 低温冻结会导致液体食品变质 牛奶冻结，蛋白质变性而凝固 低温病害 果蔬在低温下易发生冷害，冻害等;几种果蔬在冰点以上低温贮藏的败坏现象;五、微生物对食品品质的影响;真菌 主要有霉菌和酵母 大多数霉菌对人体无害，如酿酒的曲霉，发酵制造腐乳的毛霉及红曲霉，制造发酵饲料的黑曲霉 有些霉菌大量繁殖可引起食品变质，少数菌球还可产生毒素，黄曲霉、寄生曲霉等。;表2 主要产毒霉菌及毒素种类;2.微生物对食品的污染 食品的一次污染：作为食品原料的动植物在自然界生活环境中，本身已经带有微生物 食品的二次污染：食品原料从自然界中采集到加工成食品，最后被人们所食用为止整个过程所经受的微生物污染。 食品二次污染过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。 食品包装主要是控制二次污染。 ;主要优质食品中的微生物;光、氧、水分、温度及微生物对食品品质的影响是相辅相成、共同存在的，采用科学有效的包装技术和方法避免或减缓这种有害影响，保证食品在流通过程中的质量稳定，更有效地延长食品保质期。;第二节 包装食品与微生物 ;2019/5/28;一、环境因素对食品微生物的影响;3.氧气 有利于需氧细菌繁殖，细菌繁殖速度随氧分压的增大而急速增高 4. pH值 细菌3.5～9.5，霉菌和酵母2～11；最适宜的pH细菌为7，霉菌和酵母为6 ;2019/5/28;二、包装食品的微生物变化;2.包装食品可能引起的微生物二次污染 被包装食品本身的污染：即在加工的各个环节如消毒或杀菌不彻底、分装操作、贮藏、流通、销售环境等均有二次污染的危险 包装材料污染 包装材料较易发生真菌污染 包装材料或容器的灭菌处理;三、包装食品的微生物控制;1.微生物的耐热性 1）影响微生物耐热性的因素 直接影响：食品成分不同程度地增强微生物抗热性 高浓度糖液对细菌孢子有保护作用 淀粉和蛋白质有保护微生物的作用 油脂对微生物及其抱子的保护作用较大 ;微生物被截留在脂肪球内，水分不易渗入细胞，油脂类食品杀菌温度更高、时间更长致风味损失 间接影响： 与不同食品成分物料的热传导率有差别 微生物的耐热性与食品稠度有关 ;2）pH对加热杀菌的影响 食品含酸量高时，不需高度加热，如番茄汁或橙汁 若酸度足够，93℃、15min加热杀菌 pH越低，杀菌所需的加热温度也越低，时间越