食品化学第七章矿物质（ X页）.pptVIP

第七章矿物质 一、概述： 1、概念：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。 2、功能 （1）是构成生物体的组成部分。 （2）维持生物体的渗透压。 （3）维持机体的酸碱平衡。 （4）酶的活化剂 （5）对食品的感官质量有重要作用 3、分类：（ （1）根据矿物质在生物体内含量分：常量元素（含量在0.01％以上）和微量元素（含量在0.01％以下） （2）从食物和营养角度：必需元素、非必需元素及有毒元素。 7.1食品中重要的矿物质 一、钙 1、存在形式：正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及其它组织中。 2、功能：（1）构成牙齿 （2）维持毛细管及细胞膜渗透性 （3）维持神经肌肉正常兴奋 （4）参与凝血过程 （5）对多种酶有激活作用 3、缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。 4、食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。 二、磷 1、存在形式：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于每一个细胞中。 2、功能：（1）构成