焙烤食品加工技术第章-公开课件.ppt

第三章 焙烤食品工艺基础 张妍 主编 焙烤食品工艺基础 2．鲜奶油忌廉 鲜奶油忌廉使用专门做蛋糕装饰使用的商品鲜奶油，再加上或不加糖而直接搅拌便可制得忌廉，加糖量通常在10％～15％之间。超过15％则搅拌出来的忌廉成品会感到稀软而不坚实，搅拌用糖可选用细砂糖即可。 具体制作方法如下：先把要搅拌的鲜奶油放到搅拌缸中或放到干净的不锈钢容器中，开始时用慢速搅拌然后再逐渐加大速度，待搅拌中的鲜奶油开始有凝固现象时，便把配方内的细砂糖慢慢的加入去，在继续搅拌到适当浓度即可。这样所搅拌出来的忌廉体积最大，可增加到原来体积的三倍以上，而如果把糖与鲜奶油一开始混合搅拌，则搅拌后的体积较小，成本增加。另外，制作鲜奶油忌廉还需注意以下几点： 焙烤食品工艺基础 其一是掌握好搅拌量，鲜奶油忌廉的每次搅拌量多少，要看实际使用量的多少来定，稍多于实际用量即可。这是因为若一次搅拌量太多而又用不完的话，剩余的忌廉即使放入冰箱内冷藏，也会逐渐变稀软，不如刚搅拌出来的好用。 其二是要注意制作时的温度，在夏秋季节，车间温度较高时，搅拌缸下必须用冰块来冷却，降低忌廉温度，否则成品不会坚硬。 焙烤食品工艺基础 其三是要注意搅拌程度，在搅拌的最后阶段，如发现忌廉的颜色有白色变为乳黄色，便要立即停机取出，不可再搅拌，即使硬度未到理想要求，也要停止。因为在搅拌下去，鲜奶油的水和油就会分离，使成品粗糙而不细腻，甚至由分层析出奶油而导致失效。 其四是要注意未搅拌的鲜奶油的储存，一般要求在－10℃以下，储藏温度高易引起酸败。 焙烤食品工艺基础 3．琼脂冻胶、明胶冻胶 （1）琼脂冻胶 琼脂旧称洋菜，使植物粘液经干燥后的制品，大多由海草而得。琼脂属多糖类，不溶于冷水，微溶于温水，完全溶于热水。在琼脂使用量为１％时，经煮沸即冷却到40℃，便形成很强的胶体，即使在0.5％的浓度下，仍可形成胶体，其胶冻程度与琼脂的用量成正比。一般使用量为0.5％～2％，用时要注意的是：琼脂冻胶经放置一段时间后会收缩出水。另外，由于琼脂的来源及加工方法不同，其制得冻胶成品的胶体硬度、胶冻、粘度、稳定性以及琼脂对糖的溶解度等性质均有所不同，在实际应用中应按需要调节。 焙烤食品工艺基础 下面介绍几种不同的方法，见表3-14、表3-15 焙烤食品工艺基础 （2）明胶冻胶 明胶是动物胶，它是由动物骨胶抽取出来的蛋白质，其性质类似琼质，不溶于冷水，但加水后可缓慢吸水而膨胀软化，溶于热水，溶液经冷却凝固成胶体。此胶体会在加热至30℃时，又会再度溶解而重新变成溶液，如果温度又降低的话，则又会形成胶体，因此，可以用明胶的这种可逆性质，进行凝胶与溶胶的相互转化，以利于装饰工作。 下面介绍一种配方见表3-16 焙烤食品工艺基础 焙烤食品工艺基础 3．百果馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油8Kg；白糖15Kg；松子仁1Kg；核桃仁1Kg；瓜子仁1Kg；青梅干和糖橙丁1.75Kg。 4．玫瑰馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油6.5Kg；白糖16Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁2.65Kg；糖玫瑰花2Kg。 5．椒盐馅：熟面粉7.1Kg；熟猪油7Kg；白糖14Kg；松子仁、核桃仁、瓜子仁3.7Kg；糖橙丁500g；糖桂花750g；芝麻1.5Kg；食盐适量。 6．火腿馅：猪板油丁13.5Kg；熟火腿丁5.5Kg；食盐适量。 焙烤食品工艺基础 第四节 常用装饰品 装饰制品应用于西点装饰工艺中，主要是蛋糕的装饰、点心的装饰。装饰的目的为了增加制品漂亮外观，使其外表具有诱人的图案及色彩，增加人们的食欲，并具有吸引顾客的购买欲及丰富面点的品种。同时提高风味，使用的装饰材料大多都具有特殊风味，赋予糕点独特的口味。还能延长保质期的目的，由于使用的装饰材料因其覆盖于糕点表层，能防止糕点水分散失，从而延缓老化，提高保质期。 焙烤食品工艺基础 一、装饰的原料 装饰的原料可分为：奶油制品、巧克力制品、糖制品、杏仁制品、明胶制品、水果制品等。 二、装饰的基本要求 1．根据成品的特色装饰 不用品种的成品各具特色，在装饰过程中，第一是讲究色彩，在色彩装饰上，大都采用反差手法。在整体制作过程中，装饰材料的色彩在整体布局上要对比鲜明、和谐、简洁明快，给人以清晰雅致的美感。第二是讲究造型，造型与色彩协调，造型逼真，立体感强，通过造型更加突出产品的风格，达到耳目一新的效果。 焙烤食品工艺基础 2．要富有民族特色 各个国家或民族都有自己的生活习惯，尤其是在色彩使用上尊重民族习惯，造型上突出民族风格。 3．装饰物在使用时，要体现明确的主题，正面为主，侧面为