果酒与果醋制作实验报告课件.docVIP

果酒与果醋制作实验报告 实验原理： 果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌是兼性厌氧型微生物，在有氧的条件下，酵母菌进行 有氧呼吸，大量繁殖，反应式为： C6H12O6+6O 2→6CO2+6H2O；在无氧条件下，酵母菌进行 酒精发酵，反应式为： C6H12O 6→2CO2+2C2H5OH 。温度是酵母菌生长和发酵的重要条件， 20℃左右最适合酵母菌繁殖。酒精发酵时一般将温度控制在 18~25℃，在葡萄酒的自然发酵 过程中， 起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌， 发酵过程中， 随着酒精度的提高， 红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色，在缺氧，呈酸性的 中，酵母液能大 量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足的时，才能进行旺盛的生理活动，变酸的酒的 表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 实验表明， 醋酸菌对氧气的含量特 别敏感， 当进行深层发酵时， 即使只是短时间中断通入氧气， 也会引起醋酸菌死亡。 当氧气、 糖源都充足时， 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸， 当缺少糖源时， 醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，反应式为： C2H5OH+O 2 →C H3COO+HH 2O 。醋酸菌的最适生长温度为 30~35℃。 实验目的： 学会制作果酒与果醋，并掌握其原理。 实验器材： 新鲜水果苹果、葡萄、梨等，白糖，酵母液，白醋，水果刀，榨汁机，矿泉水瓶或者是 罐头瓶，注射器，纱布，记号笔等 实验步骤： 1、 选取新鲜的水果，如苹果，梨，葡萄等，称量，冲洗，除去腐烂、坏死部位及其枝梗， 榨汁； 2、 将果汁转至容器瓶中，加入适量的白糖，按每一千克水果中加入大约 100ml 的酵母液 的比例， 往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖 （果酒的制作） ；榨取的汁液与白醋以 1:1 的比例混合，并用 2~3 层纱布盖住瓶口（果醋的制作） ； 3、 果酒放在室温下即可，果醋放在 32℃左右恒温培养箱中，以保持发酵菌的最适发酵温 度； 4、 定期观察果酒与果醋瓶中颜色，是否出现气泡等情况的变化，并记录下来；果酒的瓶 每天定时排放气体，以免产生的气体过多将瓶涨破； 5、 大约 10 天左右，即可品尝果酒与果醋，从色泽，酒味，果香味等各方面进行评价与讨 论，同时对果酒中酒精浓度进行检测； 实验结果： 1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的， 果酒的味道很浓， 其中未榨汁的梨酒的酒味最浓， 喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉； 果醋的醋香味也很好， 品尝了的组员描述到： 有苹果 的芳香，醋的酵香还有悦目的色泽； 2、有一瓶果酒中，由于加入的白糖过多，导致果酒中有很浓的甜味； 实验分析： 1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少，加入糖的多少，水果本身的含糖量，发酵条件的 控制及发酵时间等多种因素的影响； 2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关； 3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定，产生的气体能将瓶盖崩开，因此效果不是太好，因 为崩开后有氧气进入，影响发酵；