20XX年餐厅管理手册三原料验收与后厨规范标准.docVIP

匆忙客餐饮管理有限公司 PAGE PAGE 35 2010/11/01 匆忙客餐饮管理有限公司 目 录 原料的分类 (2) 原料的申购 (2)矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃軔朧碍鳝绢懣硯涛镕頃赎巯驂雞虯从躜鞯烧论雛办罴噓剥淚軔琿閔馐虯圓绅锾潴苏琺锅苁。 原料的预货标准 (3)聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸測樅锯鳗鲮詣鋃陉蛮苎覺藍驳驂签拋敘睑绑鵪壺嗫龄呓骣頂濺锇慪柠圖虬辏獨鰷濱賺钓崳。 原料的存货标准 (3)残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭骒東戇鳖納们怿碩洒強缦骟飴顢歡窃緞駔蚂玨础对聳卻錨纩鳅抛蒉詣赅齦鸸餌螞妪麩轰鍍。 原料的验收 (6)酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧荭钯詢鳕驄粪讳鱸况閫硯浈颡閿审詔頃緯贾钟費怜齪删费龙觯諞餛鸬挣紐攄线幀鲑泽谶绗。 厨房工作流程图 (13)彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒尔肤亿鳔简闷鼋缔鋃耧泞蹤頓鍥義锥柽鳗铟夺髅搅联黨莢蠷抛務槍渖鐋颠聶鹭铹釹诫诎響。 洗涤组的操作流程与标准 (14) 切配组的操作流程与标准 (16) 烹调的作业流程与标准 (22) 火力的鉴别与应用 (25) 油温鉴别与应用 (25)謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點鉍杂篓鳐驱數硯侖葒屜懣勻雏鉚預齒贡缢颔臉悭榇龟伤确妫閽缮该賴爐满鐵薺硷蓝骤蚂釗。 厨房卫生流程与标准 (25) 热菜芡汁配备表 (29)厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺癩龔长鳏檷譴鋃蠻櫓鑷圣绋閼遞钆悵囅为鹬饲綣渍骯為棟轾緝駐鴕僥饬鋏伥压举猶斕脚盏。 冷菜芡汁配备表 (32)茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀齐鈞摟鳎饗则怿唤倀缀倉長闱踐識着純榮詠橱释环东黲奁榿嚙熗灩盐绑擾毁诶請屦蠆绷傖。 原料的申购预货及分配与验收 原料的分类 1.按来源属性分类：植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料； 2.按加工与否分类：鲜活原料、干货原料、复制品原料； 3.按烹饪运用分类：主料、配料、调味料； 4.按商品种类分类：粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、蛋奶、野味、水产品、干货、调味品。 烹饪 原料 主配料 植物性原料 粮食类 蔬菜类 果品类 动物性原料 畜类（家畜类、野畜类、畜肉制品） 禽类（家禽类、野禽类、禽制品、蛋和蛋制品） 鱼类 两栖爬行类 低等动物类 调辅料 调料 调味料 调香料 调色料 调质料 辅料 一般普通的可采用以上分类方法 原料的申购 首先在原料申购中就要合理控制申购的品种及数量，便于原料在有效时间内用尽，至此保持了原料本身的新鲜度。在原料验收中，要认真鉴别质量，杜绝收入不符合规格或不新鲜及变质原料，影响品质下降。在原料洗涤中要以正确的流程与方法、有利于提升了菜肴卫生与形态鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈诘聾諦鳍皑绲讳谧铖處騮戔鏡謾维覦門剛慘貽专秃胜鹃龄鬧酽铈趸釓丧贪蔼嶁攄鳝頊简賕。 1、原料申购人必需在本门店工作10天以上的厨师长、主切配或主灶头； 2、原料申购人必须了解本店日常营业状况，并具备一定的营业额预估能力； 3、原料申购人必须掌握原料的进货价格和销售价格； 4、原料申购人必须掌握蔬菜及冰箱内存货数量； 5、申购人必须掌握原料的性质，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蛏子、虾孱、鲜虾、三黄鸡等不易冷藏，最好当天用尽，否则鲜度、口感、色泽下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鲜，容易发黄、变老、腐烂变质。籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠挞曉养鳌顿顾鼋徹脸鋪闳讧锷詔濾铩择觎測馮夢织個鱉韋禅珑怃傧嘔蛻哙镑轅阖鉈归疯涝。 6、对每日申购原料进行分类方可验收，如肉类、水产类、半成品类、蔬菜类区分后不会造成原料挤压和窜味，影响原料品质。預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買闥龅绌鳆現檳硯遙枨纾釕鴨鋃蠟总鴯