生物黄酮抑制食品中丙烯酰胺形成的机理及其构效关系研究.docVIP

附件2 作者姓名：章宇 论文题目：生物黄酮抑制食品中丙烯酰胺形成的机理及其构效关系研究 作者简介：章宇，男，1980年9月出生，2003年9月师从于浙江大学张英教授，于2008年6月获博士学位。 中 文 摘 要 近年来，食品中丙烯酰胺的发现、分析检测、形成机理和抑制途径引起了世界相关领域科学家的广泛关注。研究食品热加工过程中丙烯酰胺的形成机理和影响因素，寻找有效的抑制途径，对于食品中丙烯酰胺危害的防护具有重要意义。本论文系统地研究了生物黄酮抑制食品中丙烯酰胺形成的机理及其构效关系，通过添加植物化学素的方法抑制食品中丙烯酰胺的形成，探讨其对美拉德反应相关前体物质、中间产物和终产物的影响，是一项新兴的、多学科交叉、极具挑战性的研究热点课题。 论文首先建立了基于溴酸钾-溴化钾的衍生化反应体系和电子捕获检测（ECD）技术的丙烯酰胺的气相色谱（GC）检测方法，以及同位素稀释液相色谱-串联质谱（LC-MS/MS）检测方法（章宇等, J. Chromatogr. A 2005, 1075, 1；章宇等, J. Chromatogr. A 2006, 1116, 209）；通过对常规热加工食品、婴幼儿食品、复杂基质样品的检测，痕量分析以及食品化学分析测试水平计划（FAPAS）权威认证，对LC-MS/MS方法的可行性进行评价（章宇等, Anal. Chim. Acta 2005, 551,